ACEITE

EL OLIVO Y LA ACEITUNA.

El crecimiento del olivo es lento. En condiciones más favorables da fruto al cabo de 5 años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20 años. Desde los 35 hasta los 150 años está en su periodo de madurez y de plena producción. Después de los 150 años envejece y sus rendimientos son desiguales.

El proceso de maduración de la aceituna, llamado envero, cosiste en el cambio gradual de coloración del verde al violáceo y del morado oscuro hasta el negro.

En el transcurso de este tiempo, el aceite de oliva se va generando en la pulpa de la aceituna y a este proceso se le llama lipogénesis.

OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.

Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o molino donde se criba. Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminar hojas, ramillas y  cualquier cuerpo extraño.

Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto realizada por medios mecánicos.

Actualmente existen tres tipos de molienda: las prensas hidráulicas, el sistema continuo de tres fases o salidas y el de dos fases, ecológicos y sin producción de alpechín.

Tanto el procedimiento tradicional de presado, seguido de la decantación, como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la extracción del aceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.

CALIDAD Y TIPOS DE ACEITES DE OLIVA.

Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos por:

Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación y componentes anormales.

Análisis sensorial de sus características organolépticas (olor y sabor) definidas por expertos a través de unas catas.

Respecto a la acidez es muy importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra “ácido” significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácido grasos libres que contiene el aceite de oliva, expresado en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.

La calidad de un aceite nace en el campo por la combinación de factores ambientales, genéticos (variedad de aceitunas) y agronómicos (técnicas de cultivo), y continua con las operaciones siguientes a la recolección, hasta el envasado.

Existe una parte del aceite de oliva virgen que no reúne las condiciones para su consum directo. Reciben el nombre de aceites lampantes (se utilizaban para las lámparas) y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados.

En este proceso de refinado se utilizan diferentes tipos de técnicas utilizando calor, centrifugado y diferentes procesos químicos con la finalidad de obtener un aceite desprovisto de sabor, olor y color que se utiliza para mezclar o como se dice técnicamente, encabezar un aceite de oliva.

Del orujo también se extrae un tipo de aceite que no es comestible a menos que se mezcle con uno refinado. Es la peor de las calidades y están obligados por ley a portar en el etiquetado “aceites de orujo de oliva”.

OLIVO

ACEITUNA

ALMAZARA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (Sabor y olor irreprochables) acidez no superior a 1 grado

ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO (Sabor y olor irreprochables) acidez no superior a 2 grados

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE acidez no superior a 3,3 grados

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

ORUJO

EXTRACCIÓN

ACEITE DE ORUJO

ACEITE DE ORUJO + LAMPANTE+ PROCESO DE REFINADO

ACEITE DE ORUJO REFINADO

ACEITE DE ORUJO REFINADO+ ACEITE DE OLIVA VIRGEN

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA O ACEITE DE OLIVA (SIN CALIFICAR)