LA CATA

Definición:

Es la apreciación por la vista, el gusto y el olfato de las cualidades de un vino.

Tiene cuatro fases:

• La observación por medio de los sentidos.
• La descripción de las percepciones.
• La composición relacionándola con normas conocidas.
• El juicio justificado.

Tipos de cata:

La cata puede ser distinta según los objetivos que se persigan al hacer el análisis sensorial del vino. Así puede hacer cata para:

• Determinar defectos o acritudes de los vinos )posibles enfermedades, malos sabores y olores, vinificaciones defectuosas, bouquet...).
• Determinar procedencia de un vino, región de origen...
• Determinar variedad o variedades de uvas empleadas en la vinificación.
• Determinar la edad del vino (aproximada), tipo de crianza, si es que la tiene.
• Determinar cual es el mejor de dos vinos. Para evitar la malevolencia del azar se usa el test triangular.

Para todo esto, de lo único que nos podemos ayudar es de la subjetividad de nuestros sentidos.

Entorno del catador:

Lo que percibe un catador es sólo válido para él, no se puede traspasar la medida de un aroma o de un sabor de uno a otro y a esta hay que añadirle la dificultad de que las sensaciones para un a misma persona no son siempre iguales, aún cuando se trate del mismo vino.
Depende de:

• De la hora en que se realice la degustación. Las mejores son las últimas de la mañana.
• Si es antes, durante o después de comer la sensibilidad gustativa se acentúa en el catador cuando siente apetito.
• Del escenario y ambiente que rodea la cata. No suelen ser buenos sitios ni la bodega, ni los laboratorios, ya que el sentido del olfato, bien por motivos de fatiga, o bien por atrofia, no nos lleva a resultados rigurosos.
• También depende de fenómenos de adaptación o costumbre, a algún defecto, cuando se bebe habitualmente un vino con algún vicio, luego no se detecta, después de una larga cata puede ocurrir que el alcohol pase a la sangre a través de las mucosas, también los sabores desagradables como el ácido, amargo y astringente cansan al paladar rápidamente, se podría decir que aumentan durante el curso de catas sucesivas.
• Fenómenos de contraste, un albariño parece más ácido de lo que es, después de catar un blanco semidulce.
• La temperatura. En vinos tintos se pierde aroma a temperatura baja, y parece menos tánico a temperatura más elevada. Los blancos aparentan menos acidez a temperatura más baja.

Para tratar de corregir estos defectos hay varios métodos de cata. Teste triangular que consiste en poner en dos copas el mismo vino y en la tercera otro vino. Cata en equipo, es otra forma, aquí cada catador debe actuar solo y tomar sus notas por separado para cotejarlas más tarde.

Temperaturas a las que deben de servirse los vinos

• 6-8 grados centígrados. Licores y aromáticos, blancos meriodionales, blancos secos septentrionales, espumosos naturales, de aguja y gasificados.
• 8-10 grados centígrados. Vinos rosados, vinos de licor secos y blancos secos gran origen.
• 10-12 grados centígrados. Vinos dulces naturales, de licor dulces, tintos ligeros jóvenes y afrutados.
• 13-15 grados centígrados. Tintos de gran origen (de menos de 8 años).
• 16-18 grados centígrados. Tintos de gran origen (de más de 8 años).

Métodos de cata.

La cata es subjetiva y por tanto es posible influir en el catador. Este es el gran reproche que se le puede hacer a la cata.

El método más simple es presentar dos vinos, cada uno en una copa y preguntar si los dos vinos son diferentes y si lo son, cuál de los dos es el mejor. Se denomina cata ciega.

Estas preguntas pueden plantearse presentándose tres copas, de las cuales dos tienen el mismo vino y otra tiene un vino diferente o un vino tratado de forma diferente. De esta forma se extrema la rigurosidad de la cata.

En este "test" llamado triangular, no se advierten tan fácilmente las diferencias como cuando se presentan sólo dos copas.

Otro método de evitar el carácter personal de la cata es realizarla con un equipo de catadores procurando que sea homogéneo. Cada catador actúa solo y toma sus notas por separado, sin ver las reacciones de sus compañeros, ni oír sus apreciaciones.

Acabada la cata y después de que cada uno ha dado su opinión, se establece un coloquio entre los componentes del equipo.

Cada catador debe siempre redactar sus conclusiones y describir las características del vino, dando un informe escrito muy conveniente para la precisión de los comentarios en equipo.

Fichas de cata.

Para reflejar los juicios de las catas individuales o colectivas, con objeto de eliminar vinos de calidad deficiente, de seleccionar los mejores vinos, de clasificar por orden de calidades el mismo tipo, para determinar la tipicidad de un vino de una zona amparada con Denominación de Origen, etc..., es necesario realizar las anotaciones pertinentes.

Para conseguir esto con método, se ha llegado a establecer una escala numérica para las diferentes características de un vino, color, limpidez, intensidad y finura del aroma, sabor, cuerpo, armonía, tipicidad, etc.

Si aceptamos un sistema de notas en el que estén de acuerdo todos los que van a realizar la cata y esto lo reflejamos numéricamente, hemos conseguido una Ficha de Degustación, que cuando se utiliza repetidas veces con gran número de muestras, refleja la bondad de la misma para emitir un juicio sobre los vinos.

Sentidos utilizados en la cata.

• Oído. Hay quien ha evolucionado teorías a ese respecto pero sinceramente para mí, eso es rizar el rizo.
• Vista. Sensaciones visuales. Limpieza, fluidez, efervescencia.
• Olfato. Vía nasal directa. Aroma. Sensación olfativa. Bouquet. Olores extraños. Olor.
• Gusto. Olfato (vía retronasal) Aromas de boca. Sensaciones olfativas.
• Sensaciones gustativas.
• Dulce
• Amargo
• Ácido
• Salado
• Gusto complejo
• Sensibilidad química.
• Astringencia
• Causticidad
• Burbujeo
• Sensibilidad táctil.
• Consistencia 
• Cuerpo
• Sensibilidad térmica.
• Temperatura

Vista.

Por la vista vamos a conocer ya parte de la historia del vino a catar.

Según su color y brillo, podremos ir haciéndonos una idea de su edad y evolución. El color para vinos tintos evoluciona del color rojo-violeta en vinos jóvenes de 1 a 2 años, al rojo rubí para vinos entre 3 y 6 años, el rojo-teja aparece a partir del séptimo año y posteriormente aparece el rojo-amarillento en vinos muy viejos y que llevan largo tiempo embotellado.

También en el brillo nos podemos apoyar para saber la edad de un vino. El brillo, en vinos bien cuidados va desapareciendo con la edad.

Con respecto a la fluidez poco podemos decir, salvo que el vino esté excesivamente denso y sea debido a una enfermedad del vino llamada ahilado o grasa. Ocurre cuando en la fermentación maloláctica hay poco sulfuro y las bacterias lácticas se rodean de azúcares uniéndose unas a otras dando un aspecto ahilado al vino, poco fluido. El vino no pierde sabor, ni aumenta su acidez volátil pero se va preparándose para taques más fuertes de otra índole.

Colores del vino:

• Blancos
• Amarillo verdoso
• Amarillo paja
• Ámbar
• Amarillo oro o dorado
• Oro viejo
• Rosados
• Rosa
• Rosa anaranjado
• Rosa ámbar
• Grosella
• Piel de cebolla
• Ojo de perdiz
• Tintos 
• Rojo granate
• Rojo rubí
• Rojo cerveza
• Rojo violeta
• Rojo bermellón
• Rojo teja
• Rojo pardo

Dentro de cada color podemos afinar diciendo la intensidad de ese color, pálido, medio e intenso.

Aspectos del vino:

• Cristalino.
• Perfecto en cuanto al aspecto, brilla como el cristal.
• Brillante.
• No contiene nada suspendido ni precipitado, al ser atravesado por la luz parece brillar.
• Limpio.
• No contiene nada suspendido no precipitado. No brilla.
• Claro.
• Contiene un ligerísimo residuo en suspensión, es un vino brillante. Suele proceder del deterioro del corcho o agentes filtrantes.
• Opalescente.
• Velado y con reflejos irisados.
• Ligeramente turbio.
• Contiene un precipitado que se aprecia con facilidad.
• Turbio.
• Contiene material precipitado en cantidad considerable.

Nariz y olfato.

Poder describir un olor, un aroma, un bouquet de un vino entra dentro de lo intangible, inmedible, difícil de describir. Para tratar de ponernos de acuerdo hay que echar mano de los olores y aromas que tenemos cerca (relativamente) flores, especias, animales, maderas.....

• Aroma primario. Sin agitar. Con olor afrutado procedente de la uva y característica de cada tipo de cepas. En vendimias, este olor es acusadísimo en depósitos que no han comenzado a fermentar.
• Aroma secundario. Aparece en el transcurso de la fermentación (el vino agitado en la copa). Las levaduras, al pasar el azúcar a alcohol, producen sustancias aromáticas. El alcohol, buen disolvente orgánico, disuelve parte de las sustancias del hollejo. Esto tiene importancia para distinguir un vino que ha sido fermentado por maceración carbónica (vino de cosechero sin despalillar), que consiste en que la uva llegue intacta la lago o depósito. La fermentación comienza dentro del grano de uva, en condiciones anaeróbicas (sin aire), hasta alcanzar aproximadamente de 2 a 4 grados de alcohol. Este alcohol disuelve parte de los componentes internos del hollejo (pellejo o piel) que son extraordinariamente volátiles y le dan ese aroma característico.
• Aroma terciario. (que algunos no lo consideran tal) o bouquet. En él se juntan los dos anteriores y se le añaden los aromas propios de la crianza que haya tenido el vino. El bouquet de los vinos finos se desarrolla y se precipita al amparo de aire, cuando envejece en botella.

Además desde el punto de vista de su crianza se pueden distinguir dos tipos de aroma:

• Oxidados, rancios, olorosos, maderizados, son vinos que se mantienen en envases de madera con matizado y controlado contacto con el aire y cooperación de la temperatura ambiental.
• Reducidos. Son aromas procedentes del envejecimiento en la botella del vino. Son debidos a reacciones químicas ( no bio-químicas) entre los componentes del vino en un ambiente a una temperatura constante.

En el estudio de los aromas la intensidad es parte esencial. Así lo podemos clasificar en:

• Débil
• Neutro
• Pobre o perfumado
• Aromático 
• De mucho bouquet

La primera cualidad que ha de pedirse a un aroma es finura. Un olor agradable a fruto o flor. Algunos huelen a flor de vid o de tilo. Los vinos ricos en taninos tienen un olor que se acentúa con el envejecimiento en barrica a madera o corteza.

Los bordeleses usan la definición de un vino "con savia" para aquel que aparte de tener fineza en su aroma, denota cierta clase y unas características relacionadas con su origen.

Se dice que el vino es afrutado cuando su olor recuerda el de una fruta que no tiene por qué ser una uva. Puede oler a manzana, a melocotón, a ciruela, a grosella, a frambuesa, a cereza, a membrillo, a limón, a nuez o frutos secos.

Hay que hacer un esfuerzo para tratar de clasificar el aroma del vino dentro de 8 grupos generales de olores:

• floral
• madera
• hierba 
• balsámico
• afrutado
• animal
• epireumático (quemado)
• especias

En el bouquet de los grandes vinos encontramos trazos de olores a especias y esencias:

• clavo
• canela
• nuez
• vainilla
• kirsch
• almendra amarga
• tostado
• caramelo 
• pan tostado
• madera de cedro
• resina
• regaliz
• cuero
• hojas secas
• te
• tabaco

Los olores a trufa de vinos viejos puede recordar a olores animales, almizcle, carne de caza mayor o piel.

Si hablamos del estado sanitario de los vinos podemos decir que es franco, neto, recto de gusto, leal si está en condiciones, caso contrario puede ser de olor dudoso, alterado, enfermo, picado, acescente, acético, de fermento, a vuelto.

Si huele a geranio es que se le ha añadido sorbitol  como conservante para trata un ataque bacteriano.

Los vinos jóvenes o muy viejos después de largo tiempo sin aire, se dice que están atufados o asfixiados y conviene airearlos.

Los blancos demasiado viejos adquieren un olor enranciado.

Gusto.

El catador no debe conformarse con registrar una sensación global, sino que debe intentar analizar sus impresiones, debe saber distinguir entre lo que pertenece al paladar y lo que es del dominio olfativo.

• Después de ser expulsado el vino, aspirar fuertemente por la nariz, con insuflaciones repetidas. Así se impulsa los vapores que impregnan la boca hacia el centro del olfato. Con cada inspiración se percibe más intensamente lo que se acostumbra a llamar el "sabor del vino".
• En el curso de la degustación, cuando el vino se ha calentado en la boca, sorber aire por medio de una ligera aspiración. Se produce así una verdadera destilación de los productos volátiles que acentúa considerablemente las sensaciones olfativas. Esta técnica de degustación es conveniente, sobre todo para detectar los defectos. El acetato de etilo (gusto a vinagre), en particular, se percibe mucho mejor de este modo.

Un vino soporta mejor la acidez si tiene una graduación alcohólica alta.

Los vinos "duros" son los que tienen mayor acidez y más taninos.

Clasificación según el gusto.

1. Categoría. Vino corriente. De pasto "sin vicio ni virtud".
2. Categoría. Vino con defectos técnicos. Parece un buen vino pero no alcanza la categoría. 
3. Categoría. Vino de calidad. Normalmente joven, límpido, bien constituido, ligero, agradable de beber, afrutado, aromático.
4. Categoría. Los grandes vinos. De crianza, con características peculiares, ricos en sabor y aroma, difícil de describir, una verdadera obra de arte.

Vocabulario gustativo.

No basta con que le catador tenga paladar ejercitado, sino que es preciso que además posea un vocabulario gustativo suficientemente extenso y preciso para poder expresar sus sensaciones con toda exactitud. El entrenamiento, el hábito de gustar con catadores que poseen ese vocabulario, llega a establecer una relación exacta entre la palabra y la sensación.
Caracteres relacionados con la riqueza del vino.
Es lo que el catador llama "volumen", "cuerpo", es una sensación táctil.
Los calificativos siguientes corresponden a vinos tintos ligeros de cuerpo, pero perfectamente equilibrados, bien proporcionados y, por tanto, armoniosos y agradables: ligeros, finos, suaves, tiernos, delicados, desvanecidos, aterciopelados, sedosos.
La suavidad es la gran cualidad de los vinos tintos. El término es, a menudo, mal comprendido. Se dice que es suave el vino que no molesta al paladar. La suavidad no se refiere solo a un índice poco elevado de tanino, sino también, y sobre todo, a una débil acidez. Pero decir que un vino es suave no quiere decir que sea un vino vacío, descarnado. La suavidad no es sólo la falta de dureza, sino una cualidad positiva, resultado de una buena armonía de constitución.
Un vino suave es un vino elegante, distinguido, con finura y personalidad.
En una gama de vinos ricos y armoniosamente constituidos, se hablará de vinos redondos, que llenan la boca, amplios, plenos, maduros, en el sentido del gusto de la uva madura, completos, de cuerpo, untuosos. Grueso es el calificativo óptimo, que define una de las cualidades más apreciada. También se dice de los vinos bien constituidos que son robustos, cubiertos, vigorosos, sólidos, poderosos.



Caracteres debido a los ácidos fijos.

La debilidad es siempre debida a un desequilibrio, a una acidez un poco fuerte que, sin embargo, no se percibe como tal.
Se dice también que un vino es vacío, anémico, delgado, descarnado, que es corto, breve, como si las impresiones agradables fueran breves en la boca y, por oposición, a un vino cuyo sabor agradable permanece largo tiempo en la boca. El adjetivo "seco", en el sentido de sequedad, de aridez, califica a un vino débil, que ha perdido su lozanía.
También se dice de un vino un poco ácido que tiene mordiente, que es crudo, agresivo, basto.
La dureza o aspereza puede deberse a diferentes motivos. A una acidez fijo o a una acidez volátil elevada, a un índice importante de tanino e, incluso, a un exceso de acetato de etilo.
El catador debe saber distinguir perfectamente las distintas causas.
Cuando la acidez excesiva se percibe en el paladar, el vino es desequilibrado, acerbo, acidulado, ácido, verdoso, verde, tiene el sabor de la uva verde.



Caracteres debidos al ácido acético.

El ácido acético componente de la acidez volátil, no actúa solamente aumentando la sensación ácida, sino que produce un sabor particularmente desagradable, agrio. Los vinos con acidez volátil elevada son débiles y secos. Su defecto se advierte al final de la degustación. Se nota como un sabor ardiente, acre.



Caracteres debidos a los compuestos fenólicos.

Estos caracteres se descubren en las sensaciones finales. En cuanto excede un poco el tanino en relación al equilibrio, el vino parece duro, recio. Un vino muy coloreado es espeso, cargado. Los muy cargados de tanino son ásperos. También se dice que es "rasposo", gasto, rugoso. Produce esa sensación de contracción de las mucosidades llamada astringencia.



Caracteres relacionados con los gustos azucarados.

Lo "pastoso" de un vino tinto corresponde a cierta preponderancia de las sustancias de gusto azucarado. Se dice que un vino está "glicerinado", que tiene azúcar, no porque en realidad posea un índice elevado de azúcares reductores o de glicerol, sino porque da esa impresión.
Si el vino pastoso carece de acidez, de taninos, le falta frescura, relieve. Es pesado, viscoso. Es soso, sin finura ni elasticidad. Cuando tiene acidez muy baja y está salificado, deja en el paladar una impresión salada, alcalina, de lejía. El exceso de azúcar en un vino licoroso lo vuelve dulzón, empalagoso, meloso.



Caracteres relacionados con el grado alcohólico.

Con bajos grados de alcohol, los vinos son pequeños, débiles, ligeros. Podrían ser agradables si fuesen armoniosos, pero es muy difícil un buen equilibrio cuando el grado alcohólico lo hace aparecer insípido, soso, lavado, aguado.
Los vinos con un grado alcohólico elevado son "vinosos". La vinosidad de un vino no aparece por debajo de los 11,5º. El alcohol proporciona nervio a un vino con una acidez suficiente.
Un vino rico en alcohol está alcoholizado, es generoso, atractivo, espirituoso y, por último, un grado excesivo de alcohol da vinos ardientes que solo tienen sabor a alcohol.



Los malos sabores.

Quizá el más frecuente sea el olor de anhídrido sulfúrico (olor a huevos podridos). Ocurre en vinos que tienen dosis altas de anhídrido sulfúrico. Desaparece enseguida al llevar un tiempo el vino en la copa. Su exceso es grave, no sólo a causa de su olor picante, sofocante, agresivo para las mucosas, sino también porque elimina una gran parte de los elementos agradables del aroma, porque debilita el carácter de un vino, lo neutraliza.
Un olor nauseabundo a sulfúrico, a lía, a huevos podridos más intenso que el anterior, hace su aparición en los vinos recientes que no se han trasegado y, por lo tanto, permanecen junto con las lías de la levadura. Si se intervienen rápidamente, basta con una fuerte aireación para hacer desaparecer este mlal olor. Cuando el olor está ya muy arraigado se forman los mercaptanos (ésteres tioetílicos), mucho más estables y rebeldes a la aireación: el vino es aliáceo, está corrompido, pútrido.
La podredumbre gris de la uva es la fuente de numerosos sabores desagradables, a veces próximos al enmohecimiento: saben a yodo, a fenol, a productos farmacéuticos, y tienen un fuerte amargor.
Los sabores desagradables más corrientes son debidos a una conservación defectuosa. Las cubas malas originan los sabores secos, a tonel, a madera. El gusto proviene de la madera que está invadida por el moho. Existen varias clases de moho: el moho con sabor a hongo, el moho con sabor a tapón, debido al enmohecimiento del corcho de los vinos embotellados. El sabor terroso que a veces se advierte en algunos vinos no es otra cosa que un gusto transmitido año tras años a causa de un mal emplazamiento de los viñedos. A veces se advierte en el vino un sabor a resina, trasmitido por contacto de los viñedos con pequeñas zonas de árboles resinosos, y que cuando es tenue no es forzosamente agradable.
Señalaremos también que hay sabores a petróleo, a aceite mineral, caucho, disolvente, alquitrán papel, humo tierra, polvo, cemento, tela, etc... producidos por contactos accidentales con diferentes productos o materiales. El vino adquiere con facilidad el olor  de los locales donde se encuentra almacenado y de los productos con los que esté en contacto. La uva misma es capaz de absolver y retener ciertos olores. El alquitranado, incluso antes del envero, de una carretera que tenga viñedos cercanos, puede comunicar el sabor a alquitrán al vino que proceda de estas viñas.
El dejo atípico producido por los metales, especialmente el cobre, hecho corriente en las muestras sacadas sin precaución a través de los grifos de bronce.
El olor de la acetamida, llamado en ciertos lugares "olor a ratón", tiene un origen microbiano. Mejor que oliendo en el vaso, se le descubre mojando el índice y el pulgar en el vino y dejándolos secar. El olor desagradable se desarrolla y se fija en la piel.