Mayoría

Mayoría simple, más sies que nos. No importa quién no vota o se abstiene.
Mayoría absoluta. De todos los que pueden votar, 50% de los votos +1.
Mayoría reforzada de 3/5 o 2/3.

jamon

JAMÓN

• ELABORACIÓN

• ZONAS

• CORTE

Objetivos:

• Conocer el método de elaboración del jamón.

• Distinguir las distintas zonas de elaboración y

denominaciones de origen.

• Adquirir los diferentes técnicas de corte del

jamón

TIPOS DE ANIMALES:

• La Raza.

En una primera etapa el Jamón, paleta y lomo

se elaborarán de cerdos procedentes del cruce

de hembra reproductora ibérica 100 % pura

con macho reproductor de las razas ibérica,

Duroc o Duroc-jersey, puro o resultante de

cruce entre ellas

Denominaciones correctas del jamón, la paleta y

la caña de lomo según el Real Decreto

1083/2001

• - Ibérico de bellota o terminado en

montanera.

• - Ibérico de recebo o terminado en recebo.

• - Ibérico de cebo.

Alimentación: De bellota o terminado en

montanera:

• Aquel cerdo que se destina al sacrificio inmediatamente

después del aprovechamiento de la montanera, y que al

menos reúna las siguientes características: La edad mínima de

entrada en montanera es de10 meses, el peso medio de

entrada en montanera estará comprendido entre los 80,5 y

115 kilos (de 7 a 10 arrobas) y que reponga de peso en

montanera como mínimo de 46 kilos (4 arrobas).

De recebo o terminado en recebo:

• Aquel cerdo que después de reponer un mínimo de

28,75 kilos (2,5 arrobas) en régimen de montanera, a

la que ha entrado con un mínimo de 10 meses de

edad, su cebo es completado mediante aporte de

piensos, constituidos fundamentalmente de cereales

y leguminosas, hasta el momento del sacrificio

De cebo:

• aquel cuya alimentación se basa en piensos,

constituidos fundamentalmente de cereales y

leguminosas. La edad mínima de sacrificio

será de 10 meses.

Elaboración del jamón y la paleta:

• Para los jamones se ha determinado un

tiempo de elaboración mínimo de 425 días y

para las paletas de 300 días y constará de las

siguientes fases: Salazón, Lavado, Post-salado,

Secado-maduración y envejecimiento.

Proceso de Elaboración y Maduración

• La edad mínima del cerdo para su sacrificio

será de 12 meses.

No se permitirá el congelado de las piezas.

Todas las piezas tanto jamones como paletas

se perfilaran con el corte en "V".

Salazón

• Las piezas seleccionadas estarán en salazón

aproximadamente un día por kilo de peso,

permaneciendo a una temperatura de entre

1º y 5 º C y humedades relativas en torno al

80-90 %.

Lavado y asentamiento:

• Las piezas se lavarán con agua fría o tibia para eliminar la sal y

se trasladarán a las cámaras donde se producirá un reparto

homogéneo y natural de la sal en los tejidos. Dará comienzo

así, un lento proceso de perdida de agua donde las piezas

adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de

permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y

6º C y con una humedad relativa del 80-90%.

Secado y Maduración:

• Se realiza en secaderos naturales con un riguroso control de

ventilación y temperatura y puede durar entre 6 y 9 meses

con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Durante este periodo

de reposo se asegura la conservación de la pieza y se propicia

la distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, las

cuales una vez impregnadas en el músculo, conservará su

aroma característico y único.

Envejecimiento en bodega:

• Después de una clasificación previa según su

peso, calidad y conformación, los jamones y

paletas pasan a la bodega donde

permanecerán entre 6 y 18 meses según la

clasificación anterior. En esta fase la

temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con

humedades relativas en torno al 60-80%.

Partes del Jamón

　

　

Denominaciones:

•Dehesa de Extremadura

•Guijuelo

•Jamón de Huelva

•Jamón de Teruel

•Jamón de Trevelez

•Los Pedroche

Denominación de Origen "Dehesa de

Extremadura"

• El Consejo Regulador es el órgano que tiene encomendada la tutela y

aplicación del mismo y el fomento y control de la calidad de los jamones y

paletas amparados por la Denominación de Origen "Dehesa de

Extremadura". Dicho Consejo llevará los registros de explotaciones,

mataderos, secaderos y bodegas.

• El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la

más remota antigüedad, ya los romanos - exigentes gastrónomos - sabían

apreciar las cualidades excepcionales de los jamones ibéricos. Esta

tradición se ha mantenido desde entonces, conservando y mejorando una

raza que constituye un autentico tesoro genético.

Zonas de producción y elaboración

• Extremadura tiene uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa.

Posee cerca de un millón de hectáreas de Dehesa donde se explota de

forma equilibrada todos sus recursos naturales, permitiendo la

conservación y protección de este entorno ecológico único.

• Zona de producción: Se sitúa en las dehesas arboladas de encinas y

alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y

engordan los cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas

Dehesa de Extremadura.

Zona de elaboración y maduración: Esta zona está delimitada por las

comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas,

Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montanchez y Sierra de San Pedro.

Características

• Forma exterior: Estilizada de caña fina,

alargada y con pezuña, no anguloso ni reseco.

Color: Del rosa al rojo púrpura

Sabor: Poco salado o dulce y muy delicado

Aroma: Agradable y lleno de matices.

Textura: Poco fibrosa

Grasa: De aspecto brillante y fluida,

aromática, de grato sabor y blanda al tacto.

Como reconocer un jamón Dehesa de

Extremadura:

• - Precinto de plástico inviolable y numerado con la leyenda Denominación de

Origen "Dehesa de Extremadura". Llevarán los dos dígitos identificativos de la

campaña de sacrificio, siendo de color rojo los de bellota, verde los de recebo y

amarillo la modalidad de campo.

- Etiqueta numerada fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de

Origen.

- Peso nunca inferior a 5 Kg. En los jamones y 3,5 Kg. En las paletas.

- Curación entre 12 y 15 meses para las paletas y al menos 20 meses para los

jamones.

- Corte en "V".

CONTROL ESTRICTO DE CALIDAD

• Control de Campo

• Control del proceso de elaboración

• Control del producto final

Control de Campo:

• - La explotación de la que procede el cerdo tiene que estar inscrita

previamente en el Consejo Regulador.

• - Densidad ganadera máxima de 15 cerdos por hectárea.

• - Peso máximo de marcaje entre 100-105 Kg. (9 arrobas), estimado por el

Técnico Veterinario de la Denominación de Origen.

• - Marcaje con crotal metálico numerado en la oreja del cerdo apto para el

Consejo Regulador.

• - Visitas periódicas a la explotación durante la montanera para comprobar

la evolución de los animales y de la otoñada con la frecuencia que estime

oportuna el Consejo Regulador (media entre 3 y 6 visitas).

Control del proceso de elaboración

• - El sacrificio se hará en mataderos inscritos y registrados por

el Consejo Regulador.

- El precintado de los jamones y paletas lo realizarán los

Técnicos del Consejo Regulador sobre la canal del cerdo

sacrificado, comprobando la documentación del animal y el

crotal numerado de la oreja.

Este precinto de plástico indeleble y numerado, llevará los dos

dígitos de la campaña de sacrificio y la leyenda

Control del producto final.

• - Visitas periódicas de los Técnicos de la Denominación para comprobar el cumplimiento en lo

relativo a tiempo de permanencia en las distintas fases del proceso de elaboración, así como

a las temperaturas y humedades relativas requeridas.

- Control en la industria de la concentración salina en el momento de la salazón, realizados

por los Técnicos de la Denominación.

• - Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en secadero durante la

curación, realizados por los Técnicos de la Denominación.

• - Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en bodega durante la

maduración, realizados por los Técnicos de la Denominación.

• - Proceso de control tradicional de cala en todas y cada una de las piezas, realizados por los

Técnicos de la Denominación.

• - El Etiquetado de las piezas lo realizarán los Técnicos del Consejo Regulador una vez pasado

el tiempo de maduración y siempre antes de su

Calidades según genética

• Cerdos Ibéricos Puros - 100% raza ibérica

• Cerdos Ibéricos Cruzados- Mínimo 75% de

sangre ibérica

Calidades según alimentación

• Cerdo de Bellota: Es aquel que teniendo un peso de entrada en montanera

entre 80 y 105 Kg. , repone a base de bellotas y hierbas un mínimo del

60% de su peso de entrada para los ibéricos puros y del 65 % para los

ibéricos cruzados (datos de la media por partida).

Según alimentación

• Cerdo de Campo: Es aquel cuya alimentación se realiza a base de piensos

naturales autorizados por el Consejo Regulador y con pastos naturales de

la Dehesa. Como norma habrá una distancia mínima de 100 metros entre

el comedero y el bebedero para favorecer el ejercicio del animal.

• Cerdo de Recebo: Es aquel que repone en montanera a base de

bellotas y hierbas un mínimo del 30% de su peso de entrada, siendo

completada su alimentación con piensos naturales autorizados por el

Consejo Regulador.

DO. Huelva

• Sede: Jabugo

• Durante siglos, en la Sierra de Huelva se han elaborado

artesanalmente jamones y paletas ibéricos de reconocido

prestigio mundial. Las características únicas del cerdo ibérico,

las excepcionales condiciones ambientales de la Sierra y los

métodos tradicionales de curación y maduración son, desde

siempre, el origen de un jamón y una paleta de textura,

aroma y sabor exclusivos.

Zonas de producción y elaboración

• La zona de producción de los cerdos ibéricos de "Jamón de

Huelva" se encuentra en las dehesas de encinas, alcornoques

y quejigos andaluzas y extremeñas.

Identificación correcta

• - La carne untuosa y fragante de cualquier jamón de cerdo ibérico que luzca el

marchamo de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, resbala en la boca

dejando tras de sí aromas exquisitos

• - Todos lo jamones y paletas serán identificados, marcados y precintados de

manera indeleble e inviolable, para poder garantizar en todo momento la Calidad

Total de la pieza seleccionada.

• - La estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de su silueta son los

auténticos rasgos de identidad de los jamones ibéricos.

• - El perfil de los jamones con Denominación de Origen Jamón de Huelva,

predomina la longitud sobre la anchura; la cara externa presenta el cuero perfilado

en "V", mientras el costado contrario aparece recubierto por la inevitable flora

micótica blanca o gris azulada, rasgo inequívoco del lento y característico proceso

de maduración en bodega.

Identificación correcta

• - Los jamones y paletas con Denominación de Origen Jamón de Huelva,

presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne

magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su

grado de curación y añejamiento.

Además, presenta brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la

grasa proporcionada por la bellota.

• - El Consejo Regulador controlara por último que la presentación,

etiquetado, empaquetado y conservación de los jamones y paletas, se

atengan a lo establecido en el reglamento y en el manual de imagen

corporativa

Calidades

• Añadas

• Según su alimentación

Según su alimentación

• - Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota, que destaca por su excelencia

gastronómica. Proceden de cerdo ibérico alimentado en régimen de

montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Se identifican

con precinto y vitola de color rojo.

Según su alimentación

• - Jamón y Paleta Ibéricos de pienso criado en libertad. Proceden de cerdo

ibérico alimentado exclusivamente con piensos autorizados por el Consejo

Regulador. Se identifican con precinto y vitola de color amarillo.

• - Jamón y Paleta Ibéricos de Recebo. Proceden de cerdo ibérico

también alimentado en régimen de montanera con bellotas y pastos

naturales, además de con piensos autorizados por el Consejo

Regulador. Se identifican con precinto y vitola de color azul.

Nueva Clasificación D.O Huelva

Jamón de Huelva SUMMUM.

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la

designación de calidad SUMMUM a aquellos jamones y a aquellas paletas

que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades

organolépticas así como una riqueza aromática característica como

consecuencia de la confluencia, por un lado, de una mayor pureza racial de

los cerdos ibéricos, de una alimentación durante el engorde

exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, de una mayor

edad y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy

lenta en las singulares condiciones micro climáticas naturales de los

pueblos de la Sierra de Huelva.

Jamón de Huelva EXCELLENS.

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la

designación de calidad EXCELLENS a aquellos jamones y a aquellas

paletas, de cerdos ibéricos alimentados durante su engorde

exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa,

elaborados en las singulares condiciones micro climáticas naturales de

los pueblos de la Sierra de Huelva.

Jamón de Huelva GRAN SELECCIÓN.

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la

designación de calidad GRAN SELECCIÓN a aquellos jamones y a

aquellas paletas, de cerdos ibéricos que son engordados complementando

los recursos de la dehesa, elaborados en las singulares condiciones micro

climáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.

Jamón de Huelva SELECCIÓN.

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva

otorga la designación de calidad SELECCIÓN a aquellos

jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos que son

engordados en la dehesa, elaborados en las singulares

condiciones micro climáticas naturales de los pueblos de la

Sierra de Huelva.

Guijuelo

Guijuelo

• Zona Elaboración

• En las estribaciones de la Sierras de Gredos y Vejar, al sureste de la

provincia de Salamanca y sobre una altitud de 1000 metros, se encuentra

la zona de elaboración del Jamón Ibérico Guijuelo. Microclima privilegiado

con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos permite un perfecto

secado y maduración de los jamones

Características

1. Pezuña Negra

2. Caña Estilizada

3. Precinto inviolable

4. Vitola identificativa reserva y año

5. Etiqueta del fabricante

6. Cristal de tirosina

Características

Forma exterior: Pezuña negra, pieza estilizada y alargada,

caña estrecha.

Color: Entre el rojo púrpura y el rosa pálido.

Sabor: Dulce, untuoso, fragante y poco salado.

Aroma: Agradable e intenso debido al prolongado tiempo de

maduración.

Textura: Veteado uniforme al corte con la aparición de pintas

blancas (cristales de tiroxina).

Grasa: Tono brillante dorado con bajo punto de fusión.

Control de calidad

• - Tres son los factores que determinan la calidad de estos jamones: una raza única, que recibe

una alimentación natural a base de bellotas; Una climatología idónea y una Elaboración

artesanal.

• - El genuino cerdo de bellota se sacrifica a una edad adecuada, después el artesano juega con

la sabiduría adquirida a lo largo de los años, para proporcionar así unos jamones y paletas

"Únicos en el Mundo".

• - El Consejo Regulador garantiza la calidad de las piezas que ampara.

Clasificación:

• Jamones y Paletas Ibéricos/as de Bellota: Proceden de cerdos que han sido

engordados en montanera a base de bellotas e hierbas propias del ecosistema de

la dehesa.

Estas piezas se identifican con un precinto inviolable de color rojo, y una vitola de

Reserva plateada, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el

precinto como la vitola están numerados.

Clasificación:

• Jamones y Paletas Ibéricos/as: Proceden de cerdos alimentados de forma

extensiva con piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador.

Estas piezas llevan como contra etiquetas un precinto verde inviolable y

numerado, además de una vitola de color blanco.

Trevelez

• DO Calidad

• No se dedica a la cría de animales solo a la

elaboración de jamón gracias a que tiene unas

características idóneas para el proceso de

curación

Características del jamón

• Color rojo con aspecto brillante

• Grasa parcialmente infiltrada en la masa

muscular

• Están considerados como los jamones más

dulces ya que gracias a las condiciones

climatológicas necesitan estar menos tiempo

en salazón

Poner en corte el jamón

Antes de empezar

• Calidad del Jamón

• Cepos

• Cuchillos

Calidad percibida

• Hueso dorsal

• Canto del Tocino

• Estética del jamón

• Calado

• Precio

Tipos de cepo más comunes

• Planos

• Diagonales o en vista

• Vertical

• Colgados

Planos

• Ventajas:

– Muy cómodo para el corte

– Muy elegante

• Inconvenientes

– Aparatoso

Diagonal

• Ventajas:

– Esta el corte a la vista de los cliente

• Inconvenientes:

– Más difícil su corte

Vertical

• Ventajas:

– Se aprovecha al máximo la pieza

• Inconvenientes:

– Se corta a fibra

Colgado:

• Ventajas

– Muy decorativo

• Inconvenientes

– Muy incómodo para el corte

Cuchillos:

• Jamonero

• Guía

• Sierra

• Chaida

• Pinzas

¿Con hueso coxal o sin hueso?

Sin hueso

– Muy fácil el corte

– Se aprovecha mucho más

– Menos estético

– Se reseca con mucha facilidad

Con hueso:

– Se reseca mucho menos el jamón

– Queda mucho más elegante

– La técnica de corte es mucho más compleja

– Aumentan mucho las mermas

Separar el hueso coxal

• Puntos clave:

1. Punta alta

2. Punta baja

3. Rotula

Empezando el marcaje

• Marcar con el cuchillo guía la línea de separación del

hueso coxal con la carne.

• Hasta unir la punta baja hasta la alta

Marcar el hueso coxal

• Marcaje de la parte baja del hueso coxal

Marcaje del hueso coxal

Hundir la guía en la bola de la rotula

para soltar la tibia del hueso coxal

Desgarre de hueso coxal

• Separar el hueso tirando hacia el exterior del jamón

Mas separación

Quitando el hueso

Separado casi total

Totalmente Separado

Pelado y filmado

Biselar el cuero a la altura de limpieza corte

en V

Mondado de Corteza

• Pelado entero:

– Venta rápida

• Pelado entero filmado

– Venta largo plazo

• Pelado por consumo

– En buffet

Mondar el jamón

Quitar el cuero cara interna y lados finos

del jamón

Mondar el jamón

Quitar el cuero de la zona externa buscando

siempre el eje hasta quitar toda la parte

amarilla y quedarse en rosa o blanca

Mondado del jamón

Pelar materia oxidada de la zona interior

Pelando el jamón

Liándolo con papel film

Colocándolo en la tabla de corte

Abriendo el film y listo....

Colocar el jamón

• Siempre debemos de colocar el jamón de forma que la

parte interior (la más curada) siempre este colocada

donde comience el cuchillo es decir la parte dura al lado

de la mano

Por donde empezar

• Aconsejamos dejar la zona de la babilla para el final,

consiguiendo que rezume la grasa hacia abajo, aportado

de esta forma más humedad a la zona más seca

Tipos de corte

• Lonchas

• Virutas

• Tacos

Al cortar

• La parte más seca siempre tiene que estar justo donde

comience el cuchillo a cortar

Al cortar

Empezamos a cortar una nueva viruta, aproximadamente

donde terminamos de cortar la ultima viruta, es decir

donde se dejo el ultimo escalón

Al cortar

Tenemos que llevar el cuchillo paralelo al corte, y se le dará

la inclinación según iremos necesitando

Al colocar en el plato

• Ponerlos de forma más estética posible

• Todas las raciones tienen que llevar jamón de toda la zona

de corte

Análisis sensorial del Jamón

• Influencia en la cata

• Planificación de la cata

• Fases de la cata

Influencia en la cata

•Intrínsecos

•Extrínsecos

Intrínsecos

• Las cualidades del propio catador:

– Sus sentidos

– Sus cualidades físicas

– Su preparación teórica y conocimientos sobre el

tema

– Su experiencia en la cata

– La adecuación al tipo

Extrínsecos

• La influencia de etiquetas o otros catadores

• La zona de cata

• Como se ha cortado

• La temperatura de la cata

• La hora de la cata

• El orden de la cata

Definición de cata

Catar es analizar con los sentidos un

determinado producto y su comparación con

un prototipo idóneo del determinado

producto

Fases de una cata

• Fase visual

• ase olfativa

• Fase gustativa

Fase Visual

• Consiste en mirar la muestra a catar para

apreciar su aspecto y su textura

• Aspecto:

• Textura:

•

Aspecto (Vista)

• Color (matices) rojo mas intenso mejora la calidad de

la alimentación

• Brillo síntoma de pequeños veteados que se diluyen

a líquidos por la temperatura

• Veteado de la grasa

• Cristales de Tirosina (Buena curación y reserva)

• Fallos o manchas

Textura (vista y tacto)

Características de la superficie

• Firmeza

• Elasticidad

• Fibrilaidad

• Adherencia

Fase olfativa

• Se huele la muestra en repetidas ocasiones

intentando conceptuar dos peculiaridades

– Intensidad

– Familias de olores (positivos y negativo

Intensidad

• Media

• Alta

• Baja

• Persistencia

Familias de olores

• Negativos

– Graso

– Humedad

– Moho

– Carne fresca/sangre

– Putrefacto

– Rancio

• Positivos:

– A bellotas

– A frutos secos

– Azúcar quemado

– Tostado

– A Bodega

– A Maduro

Fase gustativa (gusto, tacto y

aroma)

• Ataque en boca (primeras

sensaciones)

• Paso por noca

• Post-gusto

Caracteres táctiles

• Firmeza

• Viscosidad

• Adherencia

• Granulosidad

• Humedad

• Carácter graso

Sabores

• Dulce

• Salado

• Acido

• Amrgo

Aromas

• Al mesclar el aire con el alimento se pone en

funcionamiento la vía retronasal obteniendo

los aromas del producto:

Tostado-frutos secos-bodega-moho-carameloavellana-

canela-vainilla-caramelo

Post gusto

• Persistencia

• Sensaciones táctiles