JAMÓN
• ELABORACIÓN
• ZONAS
• CORTE
Objetivos:
• Conocer el método de elaboración del jamón.
• Distinguir las distintas zonas de elaboración y
denominaciones de origen.
• Adquirir los diferentes técnicas de corte del
jamón
TIPOS DE ANIMALES:
• La Raza.
En una primera etapa el Jamón, paleta y lomo
se elaborarán de cerdos procedentes del cruce
de hembra reproductora ibérica 100 % pura
con macho reproductor de las razas ibérica,
Duroc o Duroc-jersey, puro o resultante de
cruce entre ellas
Denominaciones correctas del jamón, la paleta y
la caña de lomo según el Real Decreto
1083/2001
• - Ibérico de bellota o terminado en
montanera.
• - Ibérico de recebo o terminado en recebo.
• - Ibérico de cebo.
Alimentación: De bellota o terminado en
montanera:
• Aquel cerdo que se destina al sacrificio inmediatamente
después del aprovechamiento de la montanera, y que al
menos reúna las siguientes características: La edad mínima de
entrada en montanera es de10 meses, el peso medio de
entrada en montanera estará comprendido entre los 80,5 y
115 kilos (de 7 a 10 arrobas) y que reponga de peso en
montanera como mínimo de 46 kilos (4 arrobas).
De recebo o terminado en recebo:
• Aquel cerdo que después de reponer un mínimo de
28,75 kilos (2,5 arrobas) en régimen de montanera, a
la que ha entrado con un mínimo de 10 meses de
edad, su cebo es completado mediante aporte de
piensos, constituidos fundamentalmente de cereales
y leguminosas, hasta el momento del sacrificio
De cebo:
• aquel cuya alimentación se basa en piensos,
constituidos fundamentalmente de cereales y
leguminosas. La edad mínima de sacrificio
será de 10 meses.
Elaboración del jamón y la paleta:
• Para los jamones se ha determinado un
tiempo de elaboración mínimo de 425 días y
para las paletas de 300 días y constará de las
siguientes fases: Salazón, Lavado, Post-salado,
Secado-maduración y envejecimiento.
Proceso de Elaboración y Maduración
• La edad mínima del cerdo para su sacrificio
será de 12 meses.
No se permitirá el congelado de las piezas.
Todas las piezas tanto jamones como paletas
se perfilaran con el corte en "V".
Salazón
• Las piezas seleccionadas estarán en salazón
aproximadamente un día por kilo de peso,
permaneciendo a una temperatura de entre
1º y 5 º C y humedades relativas en torno al
80-90 %.
Lavado y asentamiento:
• Las piezas se lavarán con agua fría o tibia para eliminar la sal y
se trasladarán a las cámaras donde se producirá un reparto
homogéneo y natural de la sal en los tejidos. Dará comienzo
así, un lento proceso de perdida de agua donde las piezas
adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de
permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y
6º C y con una humedad relativa del 80-90%.
Secado y Maduración:
• Se realiza en secaderos naturales con un riguroso control de
ventilación y temperatura y puede durar entre 6 y 9 meses
con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Durante este periodo
de reposo se asegura la conservación de la pieza y se propicia
la distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, las
cuales una vez impregnadas en el músculo, conservará su
aroma característico y único.
Envejecimiento en bodega:
• Después de una clasificación previa según su
peso, calidad y conformación, los jamones y
paletas pasan a la bodega donde
permanecerán entre 6 y 18 meses según la
clasificación anterior. En esta fase la
temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con
humedades relativas en torno al 60-80%.
Partes del Jamón
Denominaciones:
•Dehesa de Extremadura
•Guijuelo
•Jamón de Huelva
•Jamón de Teruel
•Jamón de Trevelez
•Los Pedroche
Denominación de Origen "Dehesa de
Extremadura"
• El Consejo Regulador es el órgano que tiene encomendada la tutela y
aplicación del mismo y el fomento y control de la calidad de los jamones y
paletas amparados por la Denominación de Origen "Dehesa de
Extremadura". Dicho Consejo llevará los registros de explotaciones,
mataderos, secaderos y bodegas.
• El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la
más remota antigüedad, ya los romanos - exigentes gastrónomos - sabían
apreciar las cualidades excepcionales de los jamones ibéricos. Esta
tradición se ha mantenido desde entonces, conservando y mejorando una
raza que constituye un autentico tesoro genético.
Zonas de producción y elaboración
• Extremadura tiene uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa.
Posee cerca de un millón de hectáreas de Dehesa donde se explota de
forma equilibrada todos sus recursos naturales, permitiendo la
conservación y protección de este entorno ecológico único.
• Zona de producción: Se sitúa en las dehesas arboladas de encinas y
alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y
engordan los cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas
Dehesa de Extremadura.
Zona de elaboración y maduración: Esta zona está delimitada por las
comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas,
Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montanchez y Sierra de San Pedro.
Características
• Forma exterior: Estilizada de caña fina,
alargada y con pezuña, no anguloso ni reseco.
Color: Del rosa al rojo púrpura
Sabor: Poco salado o dulce y muy delicado
Aroma: Agradable y lleno de matices.
Textura: Poco fibrosa
Grasa: De aspecto brillante y fluida,
aromática, de grato sabor y blanda al tacto.
Como reconocer un jamón Dehesa de
Extremadura:
• - Precinto de plástico inviolable y numerado con la leyenda Denominación de
Origen "Dehesa de Extremadura". Llevarán los dos dígitos identificativos de la
campaña de sacrificio, siendo de color rojo los de bellota, verde los de recebo y
amarillo la modalidad de campo.
- Etiqueta numerada fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de
Origen.
- Peso nunca inferior a 5 Kg. En los jamones y 3,5 Kg. En las paletas.
- Curación entre 12 y 15 meses para las paletas y al menos 20 meses para los
jamones.
- Corte en "V".
CONTROL ESTRICTO DE CALIDAD
• Control de Campo
• Control del proceso de elaboración
• Control del producto final
Control de Campo:
• - La explotación de la que procede el cerdo tiene que estar inscrita
previamente en el Consejo Regulador.
• - Densidad ganadera máxima de 15 cerdos por hectárea.
• - Peso máximo de marcaje entre 100-105 Kg. (9 arrobas), estimado por el
Técnico Veterinario de la Denominación de Origen.
• - Marcaje con crotal metálico numerado en la oreja del cerdo apto para el
Consejo Regulador.
• - Visitas periódicas a la explotación durante la montanera para comprobar
la evolución de los animales y de la otoñada con la frecuencia que estime
oportuna el Consejo Regulador (media entre 3 y 6 visitas).
Control del proceso de elaboración
• - El sacrificio se hará en mataderos inscritos y registrados por
el Consejo Regulador.
- El precintado de los jamones y paletas lo realizarán los
Técnicos del Consejo Regulador sobre la canal del cerdo
sacrificado, comprobando la documentación del animal y el
crotal numerado de la oreja.
Este precinto de plástico indeleble y numerado, llevará los dos
dígitos de la campaña de sacrificio y la leyenda
Control del producto final.
• - Visitas periódicas de los Técnicos de la Denominación para comprobar el cumplimiento en lo
relativo a tiempo de permanencia en las distintas fases del proceso de elaboración, así como
a las temperaturas y humedades relativas requeridas.
- Control en la industria de la concentración salina en el momento de la salazón, realizados
por los Técnicos de la Denominación.
• - Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en secadero durante la
curación, realizados por los Técnicos de la Denominación.
• - Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas en bodega durante la
maduración, realizados por los Técnicos de la Denominación.
• - Proceso de control tradicional de cala en todas y cada una de las piezas, realizados por los
Técnicos de la Denominación.
• - El Etiquetado de las piezas lo realizarán los Técnicos del Consejo Regulador una vez pasado
el tiempo de maduración y siempre antes de su
Calidades según genética
• Cerdos Ibéricos Puros - 100% raza ibérica
• Cerdos Ibéricos Cruzados- Mínimo 75% de
sangre ibérica
Calidades según alimentación
• Cerdo de Bellota: Es aquel que teniendo un peso de entrada en montanera
entre 80 y 105 Kg. , repone a base de bellotas y hierbas un mínimo del
60% de su peso de entrada para los ibéricos puros y del 65 % para los
ibéricos cruzados (datos de la media por partida).
Según alimentación
• Cerdo de Campo: Es aquel cuya alimentación se realiza a base de piensos
naturales autorizados por el Consejo Regulador y con pastos naturales de
la Dehesa. Como norma habrá una distancia mínima de 100 metros entre
el comedero y el bebedero para favorecer el ejercicio del animal.
• Cerdo de Recebo: Es aquel que repone en montanera a base de
bellotas y hierbas un mínimo del 30% de su peso de entrada, siendo
completada su alimentación con piensos naturales autorizados por el
Consejo Regulador.
DO. Huelva
• Sede: Jabugo
• Durante siglos, en la Sierra de Huelva se han elaborado
artesanalmente jamones y paletas ibéricos de reconocido
prestigio mundial. Las características únicas del cerdo ibérico,
las excepcionales condiciones ambientales de la Sierra y los
métodos tradicionales de curación y maduración son, desde
siempre, el origen de un jamón y una paleta de textura,
aroma y sabor exclusivos.
Zonas de producción y elaboración
• La zona de producción de los cerdos ibéricos de "Jamón de
Huelva" se encuentra en las dehesas de encinas, alcornoques
y quejigos andaluzas y extremeñas.
Identificación correcta
• - La carne untuosa y fragante de cualquier jamón de cerdo ibérico que luzca el
marchamo de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, resbala en la boca
dejando tras de sí aromas exquisitos
• - Todos lo jamones y paletas serán identificados, marcados y precintados de
manera indeleble e inviolable, para poder garantizar en todo momento la Calidad
Total de la pieza seleccionada.
• - La estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de su silueta son los
auténticos rasgos de identidad de los jamones ibéricos.
• - El perfil de los jamones con Denominación de Origen Jamón de Huelva,
predomina la longitud sobre la anchura; la cara externa presenta el cuero perfilado
en "V", mientras el costado contrario aparece recubierto por la inevitable flora
micótica blanca o gris azulada, rasgo inequívoco del lento y característico proceso
de maduración en bodega.
Identificación correcta
• - Los jamones y paletas con Denominación de Origen Jamón de Huelva,
presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne
magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su
grado de curación y añejamiento.
Además, presenta brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la
grasa proporcionada por la bellota.
• - El Consejo Regulador controlara por último que la presentación,
etiquetado, empaquetado y conservación de los jamones y paletas, se
atengan a lo establecido en el reglamento y en el manual de imagen
corporativa
Calidades
• Añadas
• Según su alimentación
Según su alimentación
• - Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota, que destaca por su excelencia
gastronómica. Proceden de cerdo ibérico alimentado en régimen de
montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Se identifican
con precinto y vitola de color rojo.
Según su alimentación
• - Jamón y Paleta Ibéricos de pienso criado en libertad. Proceden de cerdo
ibérico alimentado exclusivamente con piensos autorizados por el Consejo
Regulador. Se identifican con precinto y vitola de color amarillo.
• - Jamón y Paleta Ibéricos de Recebo. Proceden de cerdo ibérico
también alimentado en régimen de montanera con bellotas y pastos
naturales, además de con piensos autorizados por el Consejo
Regulador. Se identifican con precinto y vitola de color azul.
Nueva Clasificación D.O Huelva
Jamón de Huelva SUMMUM.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la
designación de calidad SUMMUM a aquellos jamones y a aquellas paletas
que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades
organolépticas así como una riqueza aromática característica como
consecuencia de la confluencia, por un lado, de una mayor pureza racial de
los cerdos ibéricos, de una alimentación durante el engorde
exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, de una mayor
edad y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy
lenta en las singulares condiciones micro climáticas naturales de los
pueblos de la Sierra de Huelva.
Jamón de Huelva EXCELLENS.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la
designación de calidad EXCELLENS a aquellos jamones y a aquellas
paletas, de cerdos ibéricos alimentados durante su engorde
exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa,
elaborados en las singulares condiciones micro climáticas naturales de
los pueblos de la Sierra de Huelva.
Jamón de Huelva GRAN SELECCIÓN.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la
designación de calidad GRAN SELECCIÓN a aquellos jamones y a
aquellas paletas, de cerdos ibéricos que son engordados complementando
los recursos de la dehesa, elaborados en las singulares condiciones micro
climáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
Jamón de Huelva SELECCIÓN.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva
otorga la designación de calidad SELECCIÓN a aquellos
jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos que son
engordados en la dehesa, elaborados en las singulares
condiciones micro climáticas naturales de los pueblos de la
Sierra de Huelva.
Guijuelo
Guijuelo
• Zona Elaboración
• En las estribaciones de la Sierras de Gredos y Vejar, al sureste de la
provincia de Salamanca y sobre una altitud de 1000 metros, se encuentra
la zona de elaboración del Jamón Ibérico Guijuelo. Microclima privilegiado
con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos permite un perfecto
secado y maduración de los jamones
Características
1. Pezuña Negra
2. Caña Estilizada
3. Precinto inviolable
4. Vitola identificativa reserva y año
5. Etiqueta del fabricante
6. Cristal de tirosina
Características
Forma exterior: Pezuña negra, pieza estilizada y alargada,
caña estrecha.
Color: Entre el rojo púrpura y el rosa pálido.
Sabor: Dulce, untuoso, fragante y poco salado.
Aroma: Agradable e intenso debido al prolongado tiempo de
maduración.
Textura: Veteado uniforme al corte con la aparición de pintas
blancas (cristales de tiroxina).
Grasa: Tono brillante dorado con bajo punto de fusión.
Control de calidad
• - Tres son los factores que determinan la calidad de estos jamones: una raza única, que recibe
una alimentación natural a base de bellotas; Una climatología idónea y una Elaboración
artesanal.
• - El genuino cerdo de bellota se sacrifica a una edad adecuada, después el artesano juega con
la sabiduría adquirida a lo largo de los años, para proporcionar así unos jamones y paletas
"Únicos en el Mundo".
• - El Consejo Regulador garantiza la calidad de las piezas que ampara.
Clasificación:
• Jamones y Paletas Ibéricos/as de Bellota: Proceden de cerdos que han sido
engordados en montanera a base de bellotas e hierbas propias del ecosistema de
la dehesa.
Estas piezas se identifican con un precinto inviolable de color rojo, y una vitola de
Reserva plateada, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el
precinto como la vitola están numerados.
Clasificación:
• Jamones y Paletas Ibéricos/as: Proceden de cerdos alimentados de forma
extensiva con piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador.
Estas piezas llevan como contra etiquetas un precinto verde inviolable y
numerado, además de una vitola de color blanco.
Trevelez
• DO Calidad
• No se dedica a la cría de animales solo a la
elaboración de jamón gracias a que tiene unas
características idóneas para el proceso de
curación
Características del jamón
• Color rojo con aspecto brillante
• Grasa parcialmente infiltrada en la masa
muscular
• Están considerados como los jamones más
dulces ya que gracias a las condiciones
climatológicas necesitan estar menos tiempo
en salazón
Poner en corte el jamón
Antes de empezar
• Calidad del Jamón
• Cepos
• Cuchillos
Calidad percibida
• Hueso dorsal
• Canto del Tocino
• Estética del jamón
• Calado
• Precio
Tipos de cepo más comunes
• Planos
• Diagonales o en vista
• Vertical
• Colgados
Planos
• Ventajas:
– Muy cómodo para el corte
– Muy elegante
• Inconvenientes
– Aparatoso
Diagonal
• Ventajas:
– Esta el corte a la vista de los cliente
• Inconvenientes:
– Más difícil su corte
Vertical
• Ventajas:
– Se aprovecha al máximo la pieza
• Inconvenientes:
– Se corta a fibra
Colgado:
• Ventajas
– Muy decorativo
• Inconvenientes
– Muy incómodo para el corte
Cuchillos:
• Jamonero
• Guía
• Sierra
• Chaida
• Pinzas
¿Con hueso coxal o sin hueso?
Sin hueso
– Muy fácil el corte
– Se aprovecha mucho más
– Menos estético
– Se reseca con mucha facilidad
Con hueso:
– Se reseca mucho menos el jamón
– Queda mucho más elegante
– La técnica de corte es mucho más compleja
– Aumentan mucho las mermas
Separar el hueso coxal
• Puntos clave:
1. Punta alta
2. Punta baja
3. Rotula
Empezando el marcaje
• Marcar con el cuchillo guía la línea de separación del
hueso coxal con la carne.
• Hasta unir la punta baja hasta la alta
Marcar el hueso coxal
• Marcaje de la parte baja del hueso coxal
Marcaje del hueso coxal
Hundir la guía en la bola de la rotula
para soltar la tibia del hueso coxal
Desgarre de hueso coxal
• Separar el hueso tirando hacia el exterior del jamón
Mas separación
Quitando el hueso
Separado casi total
Totalmente Separado
Pelado y filmado
Biselar el cuero a la altura de limpieza corte
en V
Mondado de Corteza
• Pelado entero:
– Venta rápida
• Pelado entero filmado
– Venta largo plazo
• Pelado por consumo
– En buffet
Mondar el jamón
Quitar el cuero cara interna y lados finos
del jamón
Mondar el jamón
Quitar el cuero de la zona externa buscando
siempre el eje hasta quitar toda la parte
amarilla y quedarse en rosa o blanca
Mondado del jamón
Pelar materia oxidada de la zona interior
Pelando el jamón
Liándolo con papel film
Colocándolo en la tabla de corte
Abriendo el film y listo....
Colocar el jamón
• Siempre debemos de colocar el jamón de forma que la
parte interior (la más curada) siempre este colocada
donde comience el cuchillo es decir la parte dura al lado
de la mano
Por donde empezar
• Aconsejamos dejar la zona de la babilla para el final,
consiguiendo que rezume la grasa hacia abajo, aportado
de esta forma más humedad a la zona más seca
Tipos de corte
• Lonchas
• Virutas
• Tacos
Al cortar
• La parte más seca siempre tiene que estar justo donde
comience el cuchillo a cortar
Al cortar
Empezamos a cortar una nueva viruta, aproximadamente
donde terminamos de cortar la ultima viruta, es decir
donde se dejo el ultimo escalón
Al cortar
Tenemos que llevar el cuchillo paralelo al corte, y se le dará
la inclinación según iremos necesitando
Al colocar en el plato
• Ponerlos de forma más estética posible
• Todas las raciones tienen que llevar jamón de toda la zona
de corte
Análisis sensorial del Jamón
• Influencia en la cata
• Planificación de la cata
• Fases de la cata
Influencia en la cata
•Intrínsecos
•Extrínsecos
Intrínsecos
• Las cualidades del propio catador:
– Sus sentidos
– Sus cualidades físicas
– Su preparación teórica y conocimientos sobre el
tema
– Su experiencia en la cata
– La adecuación al tipo
Extrínsecos
• La influencia de etiquetas o otros catadores
• La zona de cata
• Como se ha cortado
• La temperatura de la cata
• La hora de la cata
• El orden de la cata
Definición de cata
Catar es analizar con los sentidos un
determinado producto y su comparación con
un prototipo idóneo del determinado
producto
Fases de una cata
• Fase visual
• ase olfativa
• Fase gustativa
Fase Visual
• Consiste en mirar la muestra a catar para
apreciar su aspecto y su textura
• Aspecto:
• Textura:
•
Aspecto (Vista)
• Color (matices) rojo mas intenso mejora la calidad de
la alimentación
• Brillo síntoma de pequeños veteados que se diluyen
a líquidos por la temperatura
• Veteado de la grasa
• Cristales de Tirosina (Buena curación y reserva)
• Fallos o manchas
Textura (vista y tacto)
Características de la superficie
• Firmeza
• Elasticidad
• Fibrilaidad
• Adherencia
Fase olfativa
• Se huele la muestra en repetidas ocasiones
intentando conceptuar dos peculiaridades
– Intensidad
– Familias de olores (positivos y negativo
Intensidad
• Media
• Alta
• Baja
• Persistencia
Familias de olores
• Negativos
– Graso
– Humedad
– Moho
– Carne fresca/sangre
– Putrefacto
– Rancio
• Positivos:
– A bellotas
– A frutos secos
– Azúcar quemado
– Tostado
– A Bodega
– A Maduro
Fase gustativa (gusto, tacto y
aroma)
• Ataque en boca (primeras
sensaciones)
• Paso por noca
• Post-gusto
Caracteres táctiles
• Firmeza
• Viscosidad
• Adherencia
• Granulosidad
• Humedad
• Carácter graso
Sabores
• Dulce
• Salado
• Acido
• Amrgo
Aromas
• Al mesclar el aire con el alimento se pone en
funcionamiento la vía retronasal obteniendo
los aromas del producto:
Tostado-frutos secos-bodega-moho-carameloavellana-
canela-vainilla-caramelo
Post gusto
• Persistencia
• Sensaciones táctiles