Salsas básicas o derivadas.
Se denominan salsas grandes o básicas las que se forman con los fondos básicos y complementarios. La fusión de ambas da como resultado la materia que será convertida en salsa básica.
Estas salsas, una vez confeccionadas, sirven de base a las salsas derivadas y cada una de ellas tomará el nombre del perfume, guarnición o aditamento que lleve su composición.
Las salsas básicas son las siguientes:
- mayonesa
- tomate
- demi-glace
- bechamel
- veloute de ave
- veloute de pescado
- holandesa
- bearnesa
Para una mayor comprensión de las salsas establecemos dos grupos:
A) Salsas frías:
-Pequeñas salsas
-Mayonesa y derivados
B) Salsas calientes:
-Pequeñas salsas
-Grandes salsas
Pequeñas salsas frías:
-Vinagreta:
Aceite, vinagre, mostaza, cebolla, clara y yema de huevo, pimiento morrón, perejil, sal y pimienta.
Se emplea para aderezar ensaladas, entremeses vegetales (alcachofas, judías verdes, etc) mariscos (mejillones, salpicón, etc) y huevos duros.
- Romescu:
Es una salsa propia de la cocina catalana y sus ingredientes son tomates asados, ajos asados, laurel tostado, almendras, aceite, vinagre y pimientos rojos.
Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla. Esta salsa suele ser picante.
- Ali-oli:
Ajos hechos pasta, aceite, limón y sal.
Se utiliza para pescados a la parrilla.
-Salsa francesa:
Se elabora con mostaza, aceite, limón, sal y pimienta.
Se utiliza para aderezar ensaladas.
-Roquefort:
Queso roquefort, nata y jugo de limón.
Se utiliza para ensaladas de endivias y apio.
Mayonesa y derivados
-Mayonesa:
Salsa que se prepara con aceite de oliva, yemas de huevos, jugo de limón o vinagre, sal y pimienta.
Se suele utilizar para pescados, mariscos, huevos duros, ensaladas, etc.
-Tártara:
Es una mayonesa con mostaza, clara y yema de huevo cocido picado finamente, cebolla, alcaparras y perejil.
Se utiliza para pescado a la parrilla, parrilladas, langosta, huevos y vegetales.
-Rusa o caviar:
Es una mayonesa a la mostaza adicionada con una pasta de caviar y corales de langosta.
Tiene las mismas aplicaciones que la salsa Tártara.
-Rosa o americana fría:
Salsa muy utilizada en restaurantes y que se puede preparar a la vista del cliente.
Es una mayonesa a la mostaza adicionada con ketchup, perrin´s, tabasco, jugo de naranja, nata líquida y brandy.
Se emplea para mariscos, ensaladas, cóckteles de mariscos y pescados.
-Remolada:
Es una mayonesa a la mostaza adicionada de alcaparras, pepinillos, estragón, perejil y esencia de anchoas, todo picado finamente.
Tiene la misma utilidad que la salsa tártara.
-Moskova:
Es una salsa rosa a la que se le adiciona caviar.
Se suele emplear para mariscos parrilla o fríos.
Pequeñas salsas calientes
-Holandesa y derivados
-Holandesa:
Esta salsa se elabora al baño maría, por eso la incluimos dentro de las salsas calientes. Los elementos que entran en su composición son los siguientes. Mantequilla clarificada, yemas de huevo montadas, jugo de limón, sal y pimienta blanca.
Sirve de base para confeccionar otras salsas.
Se suele ofrecer para pescados, huevos poché, verduras, etc.
-Muselina:
Es una holandesa a la que se le adiciona crema de leche.
Sirve para acompañar verduras como espárragos calientes, alcachofas y para pescados y huevos poché.
-Suprema:
Se elabora con una holandesa adicionada con velouté de ave.
Se utiliza en la preparación de platos de legumbres, huevos, aves y carnes blancas en general.
-Nantua;
Es una holandesa con manteca de cangrejo.
Se emplea para huevos, pescados y mariscos.
-Bearnesa y derivados
-Bearnesa:
Se elabora con una reducción de vinagre y estragón, montando yemas de huevo y adicionando mantequilla clarificada, sal y pimienta blanca molida. Se suele presentar con un picadillo de estragón verde y en su defecto, de perejil.
Se emplea para carnes rojas parrilla y pescados.
-Choron:
Es una bearnesa a la que adicionamos salsa de tomate concentrado.
Se emplea para carnes parrilla, pescados y verduras.
-Foyot o valois:
Se deriva de la bearnesa, a la que adicionamos "glacé de viandas"
Suele acompañar a carnes parrilla.
-Tomate:
Está dentro del grupo de las grandes salsas. Se utiliza con mucha frecuencia en cocina para complementos de otras salsas y para acompañar diversos manjares como fritos, orly , cromesqui, croquetas, etc.
Se prepara con un fondo de puerros, zanahorias, cebolla, hierbas aromáticas, mantequilla y tomate. Lo sazonamos con azúcar y sal. El azúcar lo utilizamos para quitar la acidez del tomate.
Bechamel y derivados
-Bechamel;
Gran salsa básica de cocina. Su origen se le atribuye al marqués de Louis Béchamel. Se elabora con mantequilla, harina y leche, sazonado todo ellos con pimienta blanca recién molida, punta de nuez moscada y sal.
Sirve para preparar otras salsas, gratinados y se suele utilizar para huevos, pastas, verduras, etc.
-Aurora:
Es una bechamel a la que adicionamos salsa de tomate.
Se emplea para huevos y aves en general.
-Mornay:
Es una bechamel a la que adicionamos yemas de huevos montadas y queso rallado de tipo gruyere o parmesano.
Se usa para gratinados en general, de huevos, pastas y legumbres.
-Crema:
Es una bechamel adicionada con nata.
Se emplea para huevos, pescados y legumbres.
-Soubise:
Se prepara añadiendo a la bechamel una pasta de cebolla y crema de leche con el fin de blanquearlo.
Se usa como la salsa crema.
-Thermidor:
Mornay adicionada con brandy y mostaza de Dijón blanca.
Veloute de aves y pescados
-Veloute de aves:
Se elabora con un roux y un fondo blanco de ave, reduciendo hasta que adquiere solidez.
-Alemana:
Salsa aterciopelada que se elabora adicionando al velouté de ave yemas de huevo montadas, crema de leche y perfumado con hierbas aromáticas y jugo de limón.
Sirve para acompañar platos de aves, legumbres, huevos, etc.
-Chaud-froid:
Se elabora con una velouté de ave o de pescado adicionada con gelatina consistente y blanqueada al máximo con crema de leche.
Sus aplicaciones son múltiples y entre otras podemos citar pulardas, jamones cocidos, etc.
Velouté de pescados y derivados.
-Velouté de pescado:
Se elabora con mantequilla y harina (roux) y fumet de pescado. (fondo de pescado).
-Cardinal:
Es una velouté de pescado a la que se le adiciona la misma cantidad de manteca de cangrejo, reforzándola con yemas de huevos y crema de leche.
Es para pescados, mariscos y huevos.
-Vino blanco:
Velouté de pescado con yemas de huevo, adicionadas con una reducción de vino blanco y refinado con crema de leche.
Para pescados.
-Champagne:
Igual que la anterior pero en lugar de vino blanco, champagne.
-Duglere:
Se elabora con una salsa al vino blanco que se perfuma con el caldo concentrado de mejillones y gambas.
Especialmente para lenguados.
Demi-glace y derivados
-Demi-glace:
Se elabora con un buen fondo oscuro ligado con un roux, perfumando con vino de oporto y dejando reducir hasta conseguir media glasa.
-Perigueux:
Es una demi-glace con trufa negra picada finamente y perfumada con la esencia de dichas trufas.
Se emplea con huevos, aves, tournedos, etc.
-Perigourdine:
Es una demi-glace con trufa negra picada y foie gras.
Se usa para huevos y tournedos.
-Oporto:
Se elabora con demi-glace y una reducción de vino de oporto.
Se usa para huevos, jamón, aves y carnes en general.
-Cumberland:
Se elabora con una reducción de vino de oporto, grosellas y una juliana de corteza de naranja y limón, gajos de naranja y limón, raspadura de gengibre, salsa demi-glace y sazonada con pimiento de cayena.
Se presenta fría y acompañada a grandes piezas de piernas de venado, cerdo o roast-beef.
-Robert:
Se prepara con vino blanco, vinagre, cebolla, champiñones, pepinillos y jamón de York, todo ello picado finamente. Se termina de preparar con mostaza y pimienta de cayena.
-Zíngara:
Demi-glace atomatada a la que adicionamos juliana de lengua escarlata, jamón serrano, champiñones y trufas, sazonando con pimienta de cayena.
Para carne de ternera y aves.
-Diabla:
Se prepara con vinagre de estragón, vino blanco, pimienta de cayena y demi-glace atomatada.
Para aves y parrilladas.
-Bordolesa:
Demi-glace adicionada con vino tinto y tuétano de vaca cortado en trocitos.
Para carnes rojas.
