LAS SALSAS
Estas son preparaciones suaves,
sabrosas, más o menos líquidas. Son la
base de algunas preparaciones culinarias y forman parte de las elaboraciones
complejas para terminar acompañándolas.
Se realizan a partir de fondos
básicos o de simples materias primas pero se tendrá en cuenta que la naturaleza
de los elementos podrán ser prótidos, lípidos o glúcidos que será determinante
en las propiedades de cada uno para sus aplicaciones prácticas.
Clasificación de las salsas
Se pueden clasificar por sus
colores blancas u oscuras), por su dependencia (básicas o derivadas), por su
temperatura (frías, templadas o caliente), pero la clasificación que aglutina a
todas diferencia tres categorías:
Salsas ligadas.
Salsas emulsionadas.
Salsas concentradas.
Salsas ligadas
Interviene siempre un elemento aglutinante y pueden ser:
Salsas ligadas con
almidón (Proviene de la harina, fécula, Maizena, crema de arroz, etc.).
Pueden resultar otras
según su unión:
Almidón solo ..........
papillas (de rara utilización).
Almidón + grasa..........
ligazón (roux) con acción del calor.
Salsas ligadas con
prótidos.
Su resultado se obtiene
mediante la coagulación completa de los alimentos con naturaleza proteica.
El huevo.................
veloutes, salsas, cremas.
La sangre ................ salsas (civet)
Salsas ligadas con
lípidos.
Su resultado se obtiene
añadiendo grasas sólidas a las salsas (mantequilla y nata).
Salsas ligadas en base
en almidones y lípidos (sin acción del calor)
Mantequilla + Harina
............ mantequilla “manie”
Salsas emulsionadas
Resultan de la
presencia de las grasas con alimentos (con los que las grasas no se unen) que
eventualmente se unen mediante la emulsión.- Se pueden preparar frías o
templadas.
Huevos. Yema. Mostaza. Ajo.
Salsas concentradas
Se basan en los Jugos de los alimentos y se preparan con carnes, pescados, legumbres, etc.
Salsas más conocidas y utilizadas.
Las iniciales que
están entre paréntesis significan:
(A)
Que la salsa o la manteca es la indicada
para las aves.
(As) Para
los asados.
(C) Para las carnes.
(Cz)
Para la caza.
(P) Para los
pescados.
(L) Para
ensaladas.
Cuando aparezcan dos iniciales juntas es que
pueden utilizarse indistintamente uno u otro guiso. La (F) significa fría y las
que no llevan letra son calientes.
AFRICANA (A y C). Española reducida con vino de
Madera, cebolletas braseadas y trufas.
ALBERTO (A Y C) Velouté reducido, rábano rallado,
ascalonias, perejil picado y mostaza inglesa trabada.
ALBUFERA
(A Y C) Velouté y fumé de ave montado con manteca y punto de Cayena.
ALCAPARRAS 1 (P). Holandesa con alcaparras.
ALCAPARRAS 2 (C).
Española al vino blanco con alcaparras.
ALEMANA
(P). Salsa blanca compuesta con velouté de pescado reducido y cocción de
champiñones. Se traba con yemas de huevos y nata o manteca.
ALIOLI 1 (C
y P). (F). Componer en el mortero machacando ajos, un poquito de sal y una o
dos yemas, se monta con aceite y se agrega un poco de zumo de limón. En Cataluña el alíolí se hace sin
yemas de huevos.
ALIOLI Una buena cantidad de ajos crudos, un pequeño
migón de pan humedecido de vinagre, sal, transfórmese en una pasta igual que
una pomada; se empieza a trabajar con aceite fino, igual que una mahonesa,
finísima, se le hace aumentar: es una salsa enérgica.
ALMEJAS.
Igual que la salsa de ostras.
ALMIRANTE
(P) Roux blanco mojado con caldo de pescado, puré de anchoas, alcaparras.
ascalonias y limón.
ALMORAIMA
(F) Mahonesa perfumada de ajo crudo, cominos en polvo [poco), pasta de tomate,
sal, pimienta, vinagre, picadillo fino de aceitunas negras aliñadas. Para
pescados fritos o cocidos, caracoles, carnes frías, huevos, ensaladas.
AMERICANA La misma que la de langosta de este nombre;
pero adicionándola más tomate y manteca de vaca; punto picante.
ANCHOAS 1
(P). Velouté de pescado al que se agrega manteca de anchoas.
ANCHOAS 2
(P). Al vino blanco con manteca de anchoas.
ANDALUZA 1 (C y P). (F). Mahonesa con tomate y
pimiento morrón picado.
ANDALUZA 2 (C y P). (F) Yemas de huevo duro machacadas
y batidas en aceite fino. una chispa de ajo, puré de tomate y pimientos
morrones picados, zumo de limón.
APIO
(C). Salsa - crema con puré de apio y pedacitos de este vegetal.
ARCHIDUQUE Una reducción de iguales cantidades de vino
de Oporto tinto y de glasa de ternera o de ave: cuando el líquido esté medio
reducido, añadir un vaso de nata fresca; puesto al baño maría se bate con yemas
y manteca, se pasa por muselina. Es para servir con aves, supremas o
chuletillas.
AROMATICA (C). Española reducida con esencia de
tomillo, salvia, albahaca, orégano, cebolletas, chalotes y nuez moscada. Se
pasa por estameña y se agrega estragón y perifollo picado.
AURORA 1
(P). Velouté de pescado con puré de tomate y Cayena
AURORA 2 (A
y C). Bechamel con glasa de ternera, cocción de setas con puré de tomate y Cayena.
AVELLANITA Holandesa con puré de avellanas tostadas
[poca avellana).
BASTARDA (F). Salsa bearnesa hecha con aceite y fondo
de pescado, puré de tomate y manteca de anchoa.
BAVARA (P). Holandesa con nata y manteca de
cangrejos.
BEARNESA (A y C). En una cacerola se pone vinagre,
estragón y chalotes picados y se deja reducir. En otra cacerola puesta al baño
maría con manteca y yemas de huevo se monta con el batidor y se añade la
reducción anterior añadiendo sal, Cayena. Se agrega más manteca, yemas de huevo
y finas hierbas poco a poco, en baño maría montándose.
BECHAMEL
(A y C). En cacerola con manteca y una cebolla picada se hace un roux blanco
con harina. Se moja con leche abundante,
se añade sal, nuez moscada, pimienta y déjese reducir. Se pasa por estameña.
BEEFSTEAK.
(C y Cz). En una cacerola con manteca se rehoga cebolla picada menudísimamente
y se moja con vino de Madera, redúcese éste y se monta con glasa de carne,
manteca y zumo de limón.
BERCY 1
(P). Salsa espesa compuesta de chalotes y cebollas rehogadas. Bien
fondeado en manteca se agrega vino blanco; reducido éste con velouté de pescado
y perifollo y perejil picado.
BERCY 2
(A y C). Igual que la anterior, con solamente cambiar el velouté por
salsa mediglasa de carne.
BLANCA
(A y C). Salsa blanca con velouté y parte de nata o leche.
BOHEMIANA (P). Holandesa con mostaza y bechamel.
BONNEFOY. (A y C).
Bordelesa con manteca maître d’hôtel, estragón y tuétano de vaca cocido.
BORDELESA
(C). Se brasean chalotes picados y añadir vino tinto. Cuando queda reducido se
moja con salsa española y se añade tuétano de vaca cocido y picado.
BORGOÑONA (P). Se rehoga cebolla picada, zanahoria,
laurel, tomillo y un poco de ajo. Se moja con vino tinto y al final manteca de
anchoas. Se pasa por estameña.
BRETONA (C) Española con puré de tomate, añadiendo
cebolla picada, finas hierbas, ajo y perejil rehogado y vino blanco reducido.
BROGLIE. (A y C). Española reducida con jamón. vino de Madera, champiñones y manteca.
BUENA
MUJER (P). Ascalonias rehogadas con manteca, mojadas con fondo de pescado y se
monta con yemas y nata.
BYRON.
(P). Reducción de vino tinto trabado con arrow-root y montado con manteca de
anchoas, champiñones picados y Cayena.
CALÉ (F). Un machacado de cebolla asada, ajo,
alcaparras, un poco de hierbabuena fresca, perejil, huevo duro, yema cruda,
sal, pimienta, un poco de puré de tomate,
pasta fina; se le mezcla, poco a poco, doble volumen de mahonesa, vinagre o
limón, bien batida. Iguales empleos que la salsa Al Moraima.
CAMBRIDGE. (F). Yemas de huevo duro, alcaparras y anchoas,
estragón y perejil machacado se disuelve en aceite, vinagre, mostaza y perejil
picado.
CANGREJOS (P). Velouté de
pescados montados con manteca de cangrejos y guarnición de éstos.
CANOTIERE (A y C). Salsa al vino blanco con pimienta Cayena.
CARDENAL 1 (P). Bechamel con esencia de pescado,
cocción de trufas, yemas y manteca de cangrejos, color de rosa.
CARDENAL 2 (P). Fondo de pescado reducido, yemas y
manteca de cangrejos.
CARIGNAN (A y C). Española reducida, cocción de trufas y fumé de
pato.
CASANOVA. (F). Mahonesa con trufas picadas, estragón y yemas de
huevos picadas.
CASTELLANA (C). Española reducida con glasa, jamón picado y
pimiento morrón a cuadritos.
CAZADORA (A y C). Se
rehogan ascalonias picadas, champiñones y finas hierbas con reducción de vino
blanco. Se mojan con salsa Mediaglasa con parte de salsa de tomate.
CLAM. (P). Velouté de pescado con cocción de mejillones y
guarnición de éstos.
COLBERT.
(A y C). Parte de salsa Española y jugo con abundante manteca, finas hierbas.
zumo de limón, montada de momento.
CONDESA (P). Salsa al vino blanco con esencia de
pescado, puré de trufas y puré de foiegrás (en poca cantidad).
COPETIENNE.
(A y C). Salsa vino blanco trabada con puré de tomate.
CORDELIER.
(A). Salsa al Madera, puré de trufas, puré de foie-gras.
CORTIJERA Salsa de manteca con puré de cebolla y finas
hierbas.
COSTA BRAVA (F). Una pomada fina de ajo crudo, filetes de
anchoa y atún en conserva con aceite, pimienta blanca, Cayena o Paprika (con
discreción), yemas de huevo crudo, se transforma todo en una mahonesa trabada
fina, sal; para carnes, pescado, bacalao, entremeses.
CRAPODINA
(A y C). En una cacerola se ponen ascalonias picadas, vinagre y vino blanco en
iguales cantidades, se reduce bien y se incorpora salsa a la española, Cayena y
finas hierbas picadas.
CREMA (A y C). Bechamel ordinaria con buena cantidad de nata o yemas de huevo y zumo de limón.
CRIOLLA (A y C). Salsa de tomate al vino blanco,
ascalonias picadas y juliana fina de pimientos morrones.
CUMBERLAND. (A y C). En una cacerola se pone vino de Oporto con jugo de naranja y limón, pimienta molida y Cayena, manteca y una regular cantidad de salsa Media - glasa, jalea de grosellas, jengibre, mostaza y juliana fina de naranja y de limón previamente cocida.
CURRY.
(A y C). Se rehogan cebollas con manteca de vaca, añadiendo harina y polvos de
Curry. Se moja con caldo o consomé y se deja cocer. Si es para plato de huevos
o de ave se cambia el anterior velouté por el de carne.
CUSSY. (A y C). Española con reducción al vino de Madera con esencia o fumé de champiñones.
CZARINE. (C). Mediaglasa cocción de cèpes, pepinillos y pasas de Esmirna.
CHAMBORD.
(P). Salsa Española, rehogando en el fondeado de legumbres y hierbas alguna
cabeza de pescado y manteca de anchoas.
CHANTILLY. (C). Mahonesa a la que se incorpora otro tanto de nata
montada.
CHARENTAISE.
(C). Rehogado de ascalonias con manteca, jugo, vino blanco o Madera, tomate,
Mediaglasa, mostaza y pepinillos picados.
CHATEAUBRIAND.
(C). Lo mismo que la salsa Beefsteak.
CHAUD·FROID 1
(Blanca). Salsa especial para napar los platos fríos; por ejemplo:
Suprema de ave. Se compone de un velouté de ave al que se añade galatina de ave
y nata. Se bate un poco en caliente y en
frío entre hielo para que cuaje.
CHAUD·FROID 2 (Oscura).
Salsa Mediaglasa con esencia de caza y trufas, algunas hojas de gelatina y se
pasa por la estameña añadiéndola después vino de Oporto o Madera. Con ella se napan codornices, suprema de
caza, etc.
CHAUD-FROID 3
(Verde). Se confecciona como la blanca, sólo que incorporando manteca de
alguna legumbre verde, berros, espinacas, etc.
CHEMIN.
(C). Mirepoix de legumbres y gavanzas (eglantines) a la que se une salsa
Suprema, pasándolo todo por la estameña.
CHERBOURC. (P). Bechamel montada con manteca y colas de cangrejos.
CHEVREUIL. (Cz). Salsa Española hecha con una mirepoix de legumbres, adobo de caza y vino tinto.
CHILENA (F) (C) Puré de cebolla cocida y reducida de
líquido, se le mezcla igual proporción de tomate o puré concentrado, mucho zumo
de limón, punto de pimienta Cayena; se bate mucho, haciéndole absorber cierta
cantidad de aceite de oliva, se vuelve a batir al echarse a la salsera. Para el
rosbif, carnero asado, caza, pescados azules, huevos duros.
CHIVRY.
(C o P). Velouté reducido al vino blanco, finas hierbas, perejil y manteca de
berros.
CHORON.
(A, C y P). Salsa Bearnesa con puré de tomate, finas hierbas y Cayena.
DALBUFERA. (A). Es salsa Suprema montada con glasé de carne y cuyo color es el de café y leche mezclado.
DANESA. (A y C). Bechamel con cocción de champiñón, puré de ave y finas hierbas.
DAUMONT. (P). Holandesa montada con glasa de carne, champiñones, láminas de trufas y ostras.
DEMIDOFF.
(A y C). Salsa al vino de Madera con trufas.
DESSIGNY.
(C y P). Finísima salsa Holandesa con vino blanco reducido y ésta cargada de
manteca, punta de Cayena. Es la indicada para los pescados y legumbres finas.
DIABLA (A y C). Igual que la salsa Crapodina,
solamente aumentando algo más de pimienta. Se emplea generalmente para pichones
y pollos asados a la parrilla.
DIANA
(Cz). Salsa Poivrade reducida con crema agria terminada con manteca.
Guarnición. Trufas y medias lunas de huevos duros.
DIEPPOISE.
(P). Salsa blanca compuesta de velouté de pescado, cocción de mejillones,
champiñones y jugo de limón. Con ella se napan los pescados cocidos guarnecidos
de mejillones y pequeños champiñones
cocidos.
DIPLOMATICA
(P). Es un velouté de pescado montado con manteca de bogavante o langosta.
DIVINA (A, C, L y P). Holandesa que se monta con
nata al ir a usarla.
DUGLERE.
(P). Cebolleta, ascalonia, tomate y hierbas finas se mojan con caldo de pescado
y se transforman en bechamel al vino blanco y perejil picado.
DUQUESA
Es una bechamel montada con manteca y salpicón fino de jamón.
DUXELLE. (C). Rehogado de un
trinchado de cebolleta, ascalonias y champiñones, manteca; reducción vino
blanco, salsa española (relleno de tomates, etc.).
EMBAJADORA.
Una salsa suprema de ave, con puré blanco de ave, mantequilla y nata fresca;
batirla bien.
EMPERATRIZ
(A). Es la salsa Alemana con esencia de trufas y ave montada con nata.
EPICÚREA
(C). Salsa de manteca con un trinchado de melón Cantaloup, Cayena y vinagre.
ESCOCESA
(P). Bechamel con clara de huevo duro picado y de huevo pasado por tamiz, con
legumbres cocidas picadas.
ESPAÑOLA. 1 (C). Roux dorado con carnes y legumbres mojado con caldo, champiñones, puré de tomate con reducción de vino.
ESPAÑOLA 2
(P). Lo mismo que la anterior, solamente que el caldo es de pescados.
FINAS HIERBAS 1
(P). Salsa blanca compuesta de velouté de pescado. vino blanco, manteca
y finas hierbas picadas. Por último se agregan yemas de huevo y un poco de
nata.
FINAS
HIERBAS 2 (C]. Salsa obscura Mediaglasa a la que se
le adiciona finas hierbas picadas.
FLAMENCA
(P). Salsa de manteca, mostaza y finas hierbas.
FLORIANI.
[F1. Mahonesa con mostaza, trufa, perejil y perifollo fresco picado.
FRANCESA 1
(P]. Bearnesa atomatada con parte de fumé de pescado.
FRANCESA Salsa estragón con puré de tomate.
FRIETINE.
Una mahonesa tironiana, que se le mezclan colitas mondadas de gambas o
quisquillas.
GAMBARO Una mahonesa con parte de gambas mondadas y
machacadas, mostaza, finas hierbas, unido a la mahonesa; daditos de gambas
dentro.
GASPOZ.
(A y C). Mediaglasa montada con manteca y Perrins, juliana fina de lengua y
jamón. Se termina con una yema de huevo duro pasado por tamiz y perejil picado.
GASTRÓNOMOS 1
(P). Reducción de vino de Oporto con velouté de pescado y manteca de
anchoas al final.
GASTRÓNOMOS 2 .
[P]. Salsa de pescado al vino tinto montado con manteca de langosta, guarnición
de trufas, colas de cangrejos y pequeñas quenefas.
GAVANZA (As). Flores del gavanzo, azúcar, vino blanco
y zumo de limón.
GENOVESA 1
(P). Surtido mirepoix de legumbres fondeada con manteca con parte de
cabeza de salmón, hierbas aromáticas y vino tinto reducido. Se añade parte de
la salsa Española, manteca de anchoas y se pasa por la estameña.
GENOVESA 2
(C y P). (F). Mahonesa con puré de pistachos y piñones y coloréase con
manteca primaveral.
GLANCHESTER.
(F). Mahonesa espesa con crema agria, hinojo, mostaza inglesa, Cayena,
Worcestershire-sauce.
GODARD.
(C). Mediaglasa con reducción de vino blanco, champiñones y jamón picado.
GRANVILLE. (P). Salsa al vino
blanco, guarnición de quisquillas, trufas y champiñones.
GRATIN. (P). Salsa al vino blanco
con setas, finas hierbas y un poco de Mediaglasa.
GRIVICHE. 1
(P). Yemas de huevo duro, mostaza Worcestershire-sauce, montado con sal,
pimienta, aceite, vinagre, finas hierbas y alcaparras picadas.
GRIVICHE. 2
(C y P). Mahonesa con perejil, estragón, alcaparras y clara de huevo.
GROSELLAS (Cz). Mediaglasa con jalea de grosellas e
hinojo picado.
HACHEE.
(C). Se fondean cuadritos de jamón, tomate, ascalonias, champiñones, alcaparras
y reducción de vinagre y vino blanco en partes iguales. Se moja con salsa
Española.
HAVRESA
(P). Salsa de pescados, cocción de mejillones y almejas. Guarnición:
quisquillas, mejillones y trufas.
HINOJO (Cz.) Salsa crema agria, jugo de limón,
manteca, hinojo fresco picado y braseado antes con manteca.
HOLANDESA (L y P). Se reduce vinagre puesto en baño
maría en una cacerola. En otra se pone manteca de vaca y yemas de huevo, lo que
se bate continuamente añadiendo el vinagre reducido o zumo de limón. Según se
va esponjando y espesando, se añade más manteca, yemas, zumo de limón y sal a
pequeños intervalos.
HOMARD
(P). Salsa crema montada con manteca de Howard o langosta.
HORSE-RADISH. (F). Nata con mostaza inglesa, raifort, miga de pan rallado.
HUEVOS
A LA INGLESA 1 (C y L). Bechamel clara, bien sazonada,
incorporándola bastante huevo duro picado y perejil picado finísimamente.
HUEVOS
A LA INGLESA 2 (C y
L). Salsa blanca con velouté, manteca, jugo de limón y huevos duros picados.
HUEVOS
A LA INGLESA 3 (C y L). Se mezcla bien harina, mostaza
inglesa, manteca y huevos duros picados y se moja con agua hirviendo.
HÚNGARA 1 (A y C). Salsa de vino blanco con fondo de ternera, crema agria y paprika.
HÚNGARA 2
(C y P). Roux hecho con tocino fundido y cebollas. Se pasa y se monta
con crema agria y pimienta paprika.
INDIANA 1 (C). Salsa Alemana con Curry y manteca fina.
INDIANA 2
(C). (F). Cebollas, manzanas, tomate y pepinos frescos mondados y
cocidos; sazonamiento de vinagre y sal.
INDIANA 3
(Fría.) Ciruelas rojas ácidas, mondadas y cortadas a trocitos, puestas
en cacerola con parte de melaza (es azúcar morena sin refinar) y una parte de
vinagre; hágase con ello una mermelada casi a punto brillante, añadir un poco
de cada cosa de jengibre en polvo, Curry y sal; es muy espesa, de color rojo
obscuro; en las mesas presentan esta salsa en una ollita de tierra barnizada y
con una ranura en la tapadera para que pueda quedar dentro una cucharilla de
boj. Esta salsa es para carnes o aves asadas.
ITALIANA 1
(A y C). Mediaglasa con igual cantidad de salsa de tomate, salpicón de
jamón, champiñones y finas hierbas picadas finísimamente.
ITALIANA 2
(C y L). (F). Mahonesa con puré de sesos cocidos y perejil picado.
JEREZ
(C). Como la de al vino de Madera cambiando el vino por jerez.
JOINVILLE.
(P.). Salsa de quisquillas bien refinada y color rosa claro.
LABSTER.
(P). La misma salsa de bogavante o de langosta.
LAGUIPIERE.
(P). Salsa de manteca, esencia de pescado y jugo de Limón.
LA
ROUILLE. En un mortero se machacan dos o tres ajos; al quedar una pasta,
añadirle un migón de pan remojado antes con caldo; se exprime y se muele con un
pimiento rojo un poco asado, sal; se sigue batiendo, mientras se le echa
aceite, que sea finísima. Es una salsa Provenzal propia para carnes o pescados
cocidos o asados, fríos o calientes.
LA
VALLIERE. (Cz). Española con fumet de caza, crema agría, juliana de trufas y
estragón.
LIONESA [C]. Velouté con fondo de cebolla, punta de
ajo, vino blanco, finas hierbas.
LIVONIA
(C). Glasa de carne montada con manteca, crema agria e hinojo picado.
LIVONIANA
Velouté con fumet de pescado. Guarnición: Igual cantidad de cada cosa de
zanahorias, trufas, apio, setas, cortado en tiras finísimas y estofado de
antemano con manteca, perejil picado, bien sazonado. Especial para salmón,
lenguado, rodaballo, trufas.
MADEIRA. 1 (C
). Española reducida con vino de Madera.
MADEIRA. 2
(C). Vino de Madera reducido al que se agrega Mediaglasa.
MAHONESA (A, C y P). Se confecciona con yemas de
huevo sazonadas con sal y pimienta blanca. Se bate continuamente agregando
aceite fino, y de cuando en cuando algunas gotas de vinagre o de zumo de limón.
MAHONESA
A LA ANDALUZA (A, C y P). Mahonesa con puré de tomate, pimienta, chispita de
ajo y perejil picado a polvo. Después se unen pimientos morrones picados en
pequeñísimos cuadros.
MAHONESA
A LA ITALIANA Mahonesa con parte de puré de sesos cocidos, jugo de limón,
mostaza francesa, Worcester, perejil y perifollo trinchado, consistente.
MAHONESA
A LA RUSA Iguales proporciones de mahonesa que de tomate rojo en puré
reducidísimo, un poco de esencia de anchoas, un poco de paprika, algo de Curry,
estragón trinchadísimo. Se bate bien.
MAHONESA
A LA ZINGARA En una taza se mezcla poco
a poco igual cantidad de fina bechamel batida muy fría y mahonesa sazonada de
mostaza Worcester, Paprika y sal.
MAILLOT.
(A y C). Salsa al vino de Madera, yemas de huevo duro pasadas por tamiz,
ascalonias y Cayena.
MAINTENON.
(A) Salsa crema con puré de champiñones, punta de ajo, pimienta cayena y queso
parmesano.
MALTESA (L y P). Holandesa con jugo de naranja y corteza raspada y luego refinada.
MANZANAS Se trata de una mermelada de manzanas, floja
de azúcar, perfumada de canela; se alisa con el batidor. Para los asados de
pato, oca, cerdo, etc.
MARFIL (A). Salsa blanca con fondo de ave, montada con nata y manteca.
MARGÚERY. (P). Holandesa con cocción de ostras y ostras picadas.
MARIGNY.
Reducción de vino blanco, salsas Española y de tomate. Guarnición: aceitunas
rellenas, pequeños champiñones y manteca.
MARINERA
(P). Salsa blanca, compuesta con caldo de almejas u otros mariscos. Reducción
de vino blanco con ascalonias, cebollas y finas hierbas picadas
menudísimamente, puntas de Cayena y jugo de limón.
MARISCALA (A). Salsa Alemana o velouté con champiñones.
MARLY. (P). Velouté con bechamel, cocción de champiñones y Cayena.
MARSELLESA (P). Holandesa con puré de tomate.
MAYORDOMA (A, C y P). Salsa blanca montada con
abundante manteca, jugo de limón y finas hierbas picadas.
MEDIAGLASA (A y C). Salsa española reducida a la que se
incorpora vino de Madera reducido.
MÉDICIS. (C). Bearnesa con puré de tomate y vino tinto.
MEDIO
LUTO. (C). Velouté con trufas.
MEJILLONES
(P). Igual que la salsa de almejas.
MENTA
(As). (F). Se pone a cocer vinagre, un poco de agua y azúcar morena. Al
transformarse en jarabe claro, se retira y se echan hojas de hierbabuena fresca
picadas.
MIEL
Y RABANOS (F) Rábanos picantes
triturados finamente, hola de apio verde y perifollo, un poco de agua, miel
liquida (no mucha), sal, pimienta. Se bate con aceite y zumo de limón. (Para
los asados de caza, fríos o calientes.)
MIRABEAU. Salsa Alemana y Veneciana unida rociadas con esencia de anchoas.
MIROTON. (C). Española con cebollas fondeadas, tomates y mostaza.MONTERO MAYOR (C). Salsa poivrade y Mediaglasa con parte de adobo de jabalí u otra caza, sangre de venado, pasas de Corinto y pimienta de Cayena.
MORNAY. 1 (C
y P). Salsa bechamel reducida, queso de Parma rallado y yemas. También se hace
de carne o de pescado.
MORNAY. 2 (C y P). Bechamel espesa adicionándola manteca y queso de gruyére rallado. Al servirla se le agrega más queso cortado a cuadritos.
MOSCOVITA 1 (P). Salsa de manteca con guarnición de Caviar.
MOSCOVITA 2 (C). Poivrade con crema agria, vino de
Málaga, hojas de ginebra, guarnición de piñones y pasas de Corinto.
MOSQUETERA (C). (F). Mahonesa con reducción de vino blanco, ascalonias y cebolletas picadas.
MOSTAZA FRANCESA (P). Velouté de pescado que al final se le agrega manteca, yemas y mostaza de estragón.
MOSTAZA INGLESA (P). Velouté o salsa Holandesa en partes Iguales
adicionada con una cucharada de mostaza inglesa. Esta salsa se sirve con mucha
frecuencia en Inglaterra con los arenques asados en la parrilla.
MOSTAZA Y RABANOS (F) Una fina bechamel con mostaza en polvo, rábanos picantes rallados, algo de miga de pan, sal, un punto de azúcar. Se bate con una parte de aceite. Para los asados de caza, fríos o calientes.
MUSELINA 1
(L y P). Holandesa a la que se junta nata montada batiendo bien la salsa
para que resulte espumosa.
MUSELINA 2
Salsa amarilla compuesta en el baño maría con yemas, manteca, zumo de
limón y bastante nata montada.
NANTUA.
(P). Salsa color rosa bajo, que se compone con velouté o bechamel de pescado,
manteca de cangrejos y salpicón de éstos mezclado.
NAPOLITANA
(A y C). Mirepoix de legumbres braseadas con vino de Marsala y tomate. Se añade
salsa Española y se monta al final con manteca.
NARANJA (As). Mediaglasa con vino de Madera, jugo de
naranja y corteza de este fruto cortada en juliana fina.
NARANJA
AGRIA (As). Salsa de cocción de pato
braseado, a la que se adiciona Mediaglasa, reducción de vino blanco, jugo de
naranjas agrias, corteza de naranja en juliana fina cocida previamente.
NICOISE.
(C) Salsa compuesta de Mediaglasa, puré de tomate y un poco de anchoa
triturada.
NIVERNESA (C). Salsa Alemana con guarnición de nabos y
zanahorias torneadas en forma diminuta.
NORMANDA
(P). Salsa casi blanca compuesta de velouté de pescado, cocción de champiñones,
manteca, jugo de limón, un poco de nata y yema de huevo.
NORUEGA
(F). Yemas de huevos duros pasados por tamiz, mostaza, aceite y vinagre batido
perfectamente.
ORLEANS.
(P). Cocción de champiñones vino blanco reducido y velouté de pescado montado
con manteca de cangrejos y pimienta de Cayena.
ORLY.
(A, C y P). Salsa de tomate algo cargada de manteca de vaca.
OSTRAS (P). Magnifico velouté con cocción de ostras
y se le adiciona nata, jugo de limón y ostras escalfadas.
PAISANA (F) Aceite fino batido con vinagre de
estragón (la cuarta parte menos que la cantidad de aceite), yemas de huevo duro
machacadas, pepinillos y alcaparras, cebolletas y perejil trinchadísimo, sal,
pimienta blanca. Es a propósito para pescados fríos y cabeza de ternera
caliente.
PALOISE.
(C). Salsa Holandesa con hierbabuena fresca en infusión.
PAN
FRITO. Un picadillo finísimo de jamón, ascalonias [dos cucharadas de cada
cosa); se cuece con tres decilitros de consomé; añadirle al momento de servir
50 gramos de miga de pan blanco frito, jugo de limón y perejil picado. Especial
para servir pajaritos asados.
PAN
A LA INGLESA (As) En leche se cuece una
hoja de laurel, pimienta en grano y cebolla se pasa por colador fino a otra
cacerola que tenga miga de pan rallado, manteca de vaca y sal, y se trabaja al
momento.
PAPRIKA.
(A y C). Velouté de ave sazonada fuertemente con pimienta Paprika.
PEREJIL.
(A y As). Salsa con leche, manteca y harina cocida y bastante perejil fresco y
picado menudísimamente.
PERIGORD
O PERIGORDINA (C). Salsa Mediaglasa con vino de Madera y
bastante trufa picada finísimamente.
PIAMONTESA 1
(A y C). Velouté con fondo de ternera, manteca de anchoas y trufas del
Piamonte.
PIAMONTESA 2 Salsa Mediaglasa, tomate concentrado, salpicón de trufas blancas del Piamonte, manteca, Cayena.
PICADILLY. (A y C).
Salsa Mediaglasa con manteca de anchoas y mostaza inglesa.
PICANTE (C). Una reducción de vinagre con ascalonias
picadas, Cayena, pepinillos y finas hierbas, y se moja con salsa Española.
PIMPINELA Hojas de pimpinela trinchadísima, dos o tres
cucharadas; se bate una copa de nata fresca; cuando espese se le mezcla la
pimpinela, una yema de huevo crudo; se bate poco a poco con dos cucharadas de
vinagre, pimienta, sal. Para toda clase de aves o carnes cocidas o asadas,
frías o calientes.
PIAONES (P). Salsa Poivrade con jalea de grosellas y
piñones
POBRE
HOMBRE (C) Española con cebolleta, ascalonias y perejil picado fondeado.
POIVRADE.
(C) Se reduce adobo de caza con vinagre y mirepoix, manteca, vino tinto y salsa
Mediaglasa.
POLONESA.
(As). Velouté con crema agria, raifort rallado, hinojo y jugo de limón.
POLONESA (A y C). (F). Jugos de naranja y limón,
mostaza, pimienta y azúcar.
POMMES
SAUCE (As). Puré de manzanas, clavo de
especias, manteca, azúcar y un poco de canela.
PORTO Reducción de vino de Oporto, jugo de manzana,
clavo de especias, manteca, azúcar, cayena,
y salsa Mediaglasa.
POULETTE.
(C). Salsa blanca con velouté de ave, parte de leche o nata, jugo de limón,
perejil picado y trabado todo con yemas de huevo.
PRIMAVERAL (A y C). Velouté montada con manteca de legumbres finas.
PRINCESA. (A y C). Salsa bechamel con fondo de ave y cocción de champiñones y se termina montándola con nata.
PRINCIPES (P). Salsa de cangrejos con salpicón de
trufas y colas de cangrejos.
PROVENZAL 1(P).Salsa espesa compuesta de un rehogado de
ajo picado, finas hierbas y tomate en aceite, añadiendo salsa Mediaglasa y
manteca de anchoas.
PROVENZAL
2(P). Salsa al vino blanco con finas hierbas, champiñones, aceitunas, tomates,
alcaparras, ajo y manteca de anchoas.
PROVENZAL 3(C). Salsa Española con tomate, cebolla y
ajo fondeado con setas.
PROVENZAL 4 (Fría.) En mortero se machacan dos ajos y
los filetes de dos o tres anchoas desaladas y Limpias; cuando quede bien
machacado se añaden dos yemas de huevo; se le va añadiendo, como batido de
mahonesa, tres decilitros de aceite, sal, que sea algo clara. Para carnes a la parrilla y pescados fríos.
QUISOUILLAS. (P). Como la de cangrejos, cambiando los cangrejos
por quisquillas.
RAIFORT. 1 (As).
(A y C).A una buena cantidad de nata montada se mezcla raifort rallado y picado
a cuchillo, sazonándolo con sal y pimienta de Cayena. Esta salsa es especial
para el rosbif.
RAIFORT. 2 (C). Velouté, raifort picado, manteca y
nata montada.
RAIFORT. 3(F). Raifort rallado y machacado en puré
con miga de pan, sal, pimienta, azúcar, mostaza desleída en vinagre y todo
unido a nata montada.
RAVIGOTA 1
(F). Mahonesa clara que se adiciona un poco de mostaza inglesa desleída,
cebolleta, chalote, pepinillos, alcaparras y finas hierbas, todo finamente
picado.
RAVIGOTA 2
(P). Salsa blanca con reducción de vino blanco y vinagre de estragón,
ascalonias y finas hierbas picado. Sazónese con velouté de ave montada con
manteca.
REFORMA.
(C). Salsa Poivrade con un poco de jalea de grosella, finísima juliana de
zanahoria, pepinillos, lengua, trufas, champiñones y clara de huevo duro.
REGENCIA
(A). Salsa blanca con velouté de ave montada con nata y yema de huevo.
REMOLADA.
(P). Mahonesa con mostaza, pimienta de Cayena, esencia de anchoas, pepinillos,
alcaparras y finas hierbas picado todo finísimamente.
RICHE.
(P). Velouté de pescado que se monta al baño-maría con nata y manteca de
langosta. Su color será el de rosa un poco fuerte.
RINZI.
(F y P). Mahonesa un poco clara que se pone entre hielo y a la cual se le
agrega una buena cantidad de coral de langosta cocida y pasada por tamiz, una
cucharadita de mostaza inglesa, algo de gelatina y perifollo picado
menudísimamente.
ROBERT.
[P]. Cebolla picada y rehogada con manteca y vino blanco, se moja con salsa
Española y tomate, agregando un poco de mostaza, vinagre y pepinillos picados
menudísimamente.
ROMESCO.
(Fría.) Una cabeza de ajos, seis tomates asados al horno, ocho ñoras que se
tuestan un poco, 20 gramos almendras tostadas. Se machacan las ñoras,
almendras, ajo y tomates, reducidos a pasta, sal, pimienta, tres decilitros de
aceite, dos y medio de vinagre, punto picante, siete horas maceración; se pasa
por colador, se bate, muy fría. Para pescados, mariscos, bacalao, caracoles,
carnes a la parrilla, ensaladas, etc.
RUANESA 1
(As). Mediaglasa con reducción de vino tinto, cebolleta y manteca,
hígado de pato pasado por tamiz en crudo y se monta sin dejarla que llegue a
cocer.
RUANESA 2 (As).Salsa
Bordelesa con higadillos de pato salteados finísimamente.
RUBENS.
(P). Velouté de pescados, cocción de champiñones, montada con manteca, yemas de
huevo duro picado y finas hierbas.
RUSA 1 (C
y P). Glasa de carne con manteca de cangrejos, crema agria y esencia de anchoas.
RUSA. 2 (A,
C y P). Remolada con raifort rallado; nata montada.
RUSA. 3
(A, C y P). (F). Caviar, aceite, vinagre, perejil y cebolleta, todo muy
bien picado.
SAGE
AND ONIONS (A). Cebollas fondeadas y
pasadas por miga de pan remojadas en leche y salvia picada, se añade glasa de
carne y al final tuétano de buey picado.
SALMlS
(Cz). En manteca se rehoga un mirepoix de legumbres, se rocían con vino blanco
y se moja con esencia de caza, puré de tomate y salsa Española. Cuando la salsa
queda glaseada, se pasa por tamiz y después por la estameña; vuélvase a poner
al fuego y se añade manteca y un poco de Cayena.
SAN
MALO (C). Salsa al vino blanco con
ascalonias fondeadas, manteca de anchoas y mostaza de estragón.
SAN VICENTE (F). Remolada con vino blanco reducido.
SAINT MENEHOULD. (C). Bechamel, glasa de ternera, champiñones y perejil picado.
1
SMITANA. (A y C). Cebollas estofadas en manteca, vino blanco y crema agria.
2
SMITANA. (A y C). Salsa blanca compuesta con cebollas picadas y fondeadas con
manteca, vino blanco, fondo de ternera reducido y se termina con crema agria.
SOLFERINO.
(A y C). Bechamel con igual cantidad de puré de cebollas, fondeadas, se pasa
por la estameña y se sazona con manteca y nata.
SOUCHET.
(P). Salsa de vino blanco con esencia de pescado. Guarnición: juliana de raíz
de apio, perejil y ascalonias.
SULTANA. (E). Española con fumet de caza, reducción de Oporto y
pasas de Esmirna.
SUPREMA (A). Salsa alemana compuesta de consomé de ave, esencia de ave, esencia de trufas y se traba con yema de huevo y manteca fina montada.
TABERNERO (C). Española con vino tinto, glasa de carne,
ascalonias picadas.
TARTARA (A, C y P). Mahonesa adicionada con un salpicón finísimamente picado, finas hierbas, pepinillos y alcaparras.
TERMINUS.
Salpicón pequeñísimo de ascalonias, champiñones, tomate, perejil y perifollo;
saltéase todo con manteca avellanita, poco fondeado, punto de azafrán, Curry y
pimienta blanca; mójese con el fondo de pescados blancos hecho con vino blanco
de Chablis; finalmente se monta, después de la reducción, con manteca y nata.
Especial para los filetes de lenguado Terminus.
TIROLESA 1
(A, C y P). (F). Mahonesa coloreada con confitura de tomate y perejil
picado.
TIROLESA 2 (A y P). Salsa Holandesa con puré de tomate, yemas de huevo, manteca de vaca y perejil.
TOMATE. (A, C y P). Se rehoga en manteca un mirepoix de legumbres, un poco de harina y una gran cantidad de tomates; adicionándole un poco de fondo de ternera, sal y un ramito de hierbas aromáticas, dejándolo en el fuego hasta que esté bien cocido, pasándolo entonces por tamiz. Se vuelve nuevamente al fuego, y se sazona con punto de azúcar y un poco de pimienta.
TOMATE
A LA NAPOLITANA A una buena salsa de
tomate bien sazonada, se le mezcla una buena cantidad de cebolla trinchada y
dorada en aceite, un poco de salvia trinchada.
TORTUGA (C). Salsa española e igual cantidad de salsa
de tomate más una infusión de hierbas de tortuga, sal, pimienta de Cayena y
zumo de limón pasándola por la estameña.
TOURNEDOS.
(C). Fondo de vaca reducido con vino blanco, puré de tomate, ascalonias,
alcaparras y champiñones.
TRUFAS Salsa Mediaglasa con vino de Madera y abundante guarnición de trufas.
TUETANO (C). Igual que la salsa Bordelesa, pero recargada de tuétano.
VALOIS. 1
(A y C). Salsa Bearnesa con glasa de carne.
VALOIS. 2 (A
y C). Igual que la Bearnesa, con sólo cambiar las ascalonias por cebollas y
perejil picado.
VELOUTE.
(C y P). Es base de la mayoría de las salsas blancas y se obtiene preparando un
roux blanco, el cual se moja con fondo blanco obtenido por la cocción lenta de
carnes o morcillos de ternera, caparazón de ave, corteza de tocino, cebollas,
zanahorias, pimienta en grano, hierbas aromáticas. Se hace también de pescados.
VENAISON.
(Cz). Suele emplearse con preferencia esta salsa en platos de venado, la cual
se confecciona reduciendo vinagre, vino tinto, adobo de caza, mirepoix de
legumbres fondeadas con manteca y añadiéndole salsa Mediaglasa y gelatina de
grosellas. Momentos antes de servirla se le incorpora nata montada.
VENECIANA. 1
(P). Salsa de vino blanco con manteca de finas hierbas y con guarnición
de estragón y perifollo picado.
VENECIANA 2 (P). Salsa verde compuesta de velouté de
pescado con vino blanco reducido y un poco de vinagre de estragón, finas
hierbas picadas y un poco de puré de espinacas.
VERDE. 1 (P). (F). Mahonesa con puré de espinacas,
finas hierbas y berros. Esta salsa verde se emplea principalmente para servir
los pescados fríos.
VERDE. 2 (P). En aceite fino se rehoga bastante
perejil, un ajo machacado, una cucharada de harina, un ramo de hierbas
aromáticas y se moja con agua hirviendo o caldo de pescado, dejándolo cocer
durante media hora con un trozo de pescado. En esta salsa espesa puede cocerse
toda clase de pescado.
VERNET. (C y P). Salsa bechamel con finas hierbas, guarnecida con
clara de huevo, trufa y pepinillos picados.
VICTORIA (C). Salsa Española reducida con fondo de ternera, vino de Oporto y jalea de grosellas.
VIENESA (As). Salsa Poivrade con crema agria, guarnecida de una
juliana fina de corteza de naranja y de limón.
VILLAGEOISE. (A y C). Velouté con fondo de ternera, cocción de
champiñones y salsa Soubise.
VILLEROI. 1 (A y C). Velouté con fondo de ternera,
cocción de champiñones y salsa Soubise.
VILLEROI. 2 (A y C). Velouté con cocción de champiñones
y trufas, trabada.
VINAGRETA. 1 (A, C y P). Se prepara con aceite, vinagre,
sal y pimienta, todo bien batido; cebolla, perejil, pepinillos y alcaparras,
todo bien picado.
VINAGRETA 2 (A, C y P). Igual que la anterior,
añadiéndola por partes iguales y bien picados, perejil, perifollo, estragón,
cebolletas, pepinillos, alcaparras, huevo duro.
VINCENT. (F). (C). Mahonesa con estragón, finas hierbas, berros y
yemas de huevo duro pasado por tamiz.
VINO BLANCO (P). Velouté de
pescado al que se une vino blanco reducido, manteca, yemas de huevo y zumo de
limón.
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